Wassergehalt: Die Wassergehalte der Alpkäse waren generell recht tief, was zum Teil mit dem relativ fortgeschrittenen Alter von 12 Monaten zu erklären ist. Bezüglich des absoluten Wassergehaltes (Trocknungsverlustes) lagen zwei, bezüglich des Wassers im fettfreien Käse (wff) sogar sieben Käse ausserhalb der Vorgaben des Pflichtenheftes.
Tiefe Wassergehalte bedeuten einerseits bessere Lagerfähigkeit, andererseits aber auch weniger Käseausbeute und nicht selten eine übermässig ausgetrocknete Randzone (Borde).

Fettgehalt: Die Fettgehalte entsprachen sehr gut den Anforderungen (450 – 549 g/kg FiT). Nur ein Käse lag im FiT etwas zu hoch. Käse mit unterdurchschnittlichem Fettgehalt neigten erwartungsgemäss dazu, im wff zu tief zu liegen.

Milchsäure: Der Milchsäuregehalt der Käse ist in erster Linie davon abhängig, wie die Käse gepflegt werden. Feuchte Pflege fördert den Milchsäureabbau und damit die Reifung. Bedingt durch den  Wasserverlust ist der Milchsäuregehalt im Hobelkäse etwas höher als im Alpkäse, ebenso der Salzgehalt.

Salzgehalt: Nicht zu starkes Salzen zahlt sich aus: Sowohl beim Alpkäse als auch beim Hobelkäse war der Käse mit dem höchsten Salzgehalt jeweils auf Rang 10 zu finden. Rässe Käse hatten keine Chance auf eine Top-Klassierung.

Buttersäure und Aminosäuren als wichtige Aromakomponenten.
Der besondere Geschmack von Alp- und Hobelkäse wird gerne mit dem Aroma der Bergkräuter und der Herstellung über dem offenen Holzfeuer in Verbindung gebracht. Die chemische Analyse zeigt aber noch andere wichtige Aromakomponenten:
1. Aminosäuren, die in Mengen von bis zu 50g/kg aus dem Eiweiss freigesetzt werden. Rund 20% davon sind Glutaminsäure, welche z.B. als Geschmacksverstärker in Gewürzmischungen eingesetzt wird.
2. Buttersäure: Sie wird beim Alp- und Hobelkäse in vergleichsweise hohen Mengen von bis zu 0.5 g/kg aus dem Milchfett abgespalten.

Im Falle von Fehlgärungen oder zu starker Fettspaltung kann aber auch zuviel Buttersäure vorhanden sein, so dass die Käse ranzig schmecken. Übrigens: Die Analyse der so genannten flüchtigen Carbonsäuren, wozu neben Buttersäure z.B. auch die Essigsäure gehört, ist ein wichtiges Instrument für den Käsereiberater um feststellen, ob Ranzigkeit vorliegt oder eine Fehlgärung.

Alp- und Hobelkäse enthalten Blutdruck senkende Peptide
Forscher von ALP haben herausgefunden, dass beim Eiweissabbau nicht nur Aminosäuren freigesetzt werden, sondern auch Eiweissfragmente (Peptide) mit blutdrucksenkender Wirkung! Zwei solche Peptide mit dem Namen VPP und IPP wurden in klinischen Studien geprüft und werden bereits in funktionellen Lebensmitteln wie Evolus von Emmi eingesetzt. Ein Fläschchen Evolus enthält insgesamt ca. 5 mg VPP und IPP. Etwa die gleiche Menge ist in etwa in 100g Alp- oder Hobelkäse enthalten, wobei zwischen den untersuchten Käsen grosse Unterschiede gefunden wurden. Einer der Alpkäse enthielt erstaunliche 43 mg der blutdrucksenkenden Peptide pro 100g, ein anderer hingegen bloss 1 mg. Warum? Für die Forscher eine spannende Frage! Es scheint auf jeden Fall so, als könnte man mit dem Konsum von Alp- und Hobelkäse den Blutdruck günstig beeinflussen.

Ergebnisse der Alpmutschli
Die untersuchten Mutschli waren zwischen 65 und 105 Tagen alt. Im Vergleich zu Alp- und Hobelkäse waren die qualitativen Unterschiede in dieser Gruppe grösser, was aufzeigt, dass die Herstellung von Halbhartkäse auf der Alp anspruchsvoll ist. Ein Käse lag bezüglich FiT über 550 g/kg und war somit ein Rahmkäse (Tabelle 2). Ein anderer Käse lag beim wff bereits im Hartkäsebereich. Bezüglich des Salzgehaltes lagen die bestrangierten Mutschli zwischen 15 und 18 g/kg. Der Tiefstwert lag bei 11.5 g/kg, der Höchstwert bei 23.4 g/kg. Die grossen Schwankungen hängen sicher damit zusammen, dass beim Salzen der Käse viele Faktoren beachtet werden müssen: Grösse und Wassergehalt der Käse, Konzentration und Temperatur des Salzbades sowie die Dauer der Salzbadbehandlung.

Die ebenfalls untersuchten Gehalte an D- und L-Milchsäure lassen Rückschlüsse auf die eingesetzten Kulturen zu. Mesophile Säuerungskulturen produzieren nur L-Milchsäure, thermophile Kulturen und Fettsirtenkulturen dagegen auch D-Milchsäure, je nach Anteil der Laktobazillen (Stäbchen). Wird mit der Bruch nicht über 40°C gewärmt, sollte unbedingt eine mesophile Kultur eingesetzt werden, ob nun alleine oder in Kombination mit Fettsirtenkultur oder Joghurt. Andernfalls drohen durch mangelhafte Säuerung entstehende Käsefehler, wie z.B. Nisserlochung, brüchiger Teig und saurer Geschmack. Tatsächlich war der Anteil der an L-Milchsäure bei die drei bestklassierten Käse klar am höchsten, was wie erwähnt für eine gute Säuerung durch mesophile Milchsäurebakterien spricht.

Zusammenfassung
Die Käse von den Berner Alpen haben einen eigenständigen Charakter, der sich auch in Besonderheiten bezüglich der Zusammensetzung der Käse äussert. Dank der vorliegenden Resultate wissen wir nun im Detail, was qualitativ guten Alpkäse ausmacht. Die in Alp- und Hobelkäse entdeckten blutdrucksenkenden Peptide deuten zudem an, dass in diesen Produkten noch viel mehr steckt als der unvergleichliche Geschmack. Die Forscher von ALP bleiben am Ball!

Links:
Dieser Bericht wurde auch in der CasAlpLine 1/2007 veröffentlicht: www.casalp.ch/aktuell/casalpline.html
Ausführliche Folien finden sich unter: www.casalp.ch/aktuell/documents/Untersuchung_AlpHobelkaese.pdf
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux: www.alp.admin.ch
Casalp: www.casalp.ch