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Us mit zigärä |
Juli
2007
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| Rohziger nimmt nur eine Firma und nur diese Firma macht daraus harte Zigerstöggli und schmelzenden Schabziger Butter: Die GESKA in Glarus. Sie hat seit längerem Probleme mit dem Rohziger von der Alp. Laut Geschäftsleiter Johannes Trümpi kann der Alprohziger nur zu Zigerpulver verarbeitet werden, die Qualität reicht nicht für die bekannten Stöggli (siehe: schabziger.ch). Zigerpulver wird traditionsgemäss den Holländern verkauft, in der Schweiz findet das Pulver keine Abnehmer. Die Holländer wollen aber nicht mehr, wenigstens nicht mehr soviel wie bis anhin. Daher sinkt der Absatz und daher will die Geska weniger Alprohziger abnehmen. Aber das ist nicht der einzige Grund. An die Wand gestellt Man weiss ja wie das ist: Kontrollen, Normen, Zertifizierungen, Hygienerichtlinien – das macht einem nicht freier. Damit der Ziger weiterhin exportiert werden kann, hat die GESKA einen aufwändigen Zertifizierungsprozess durchlaufen und bestanden. Die Export-Hygienestandards müssen auch von den Zulieferbetrieben eingehalten werden, für die Alpen eine Herausforderung, die nicht ohne bauliche Massnahmen bewältigt werden kann. Produzieren die Alpbetriebe nicht gemäss der geforderten Hygiene, könnte der GESKA die Exportlizenz entzogen werden. Trümpi sieht das Problem nicht nur in den heutigen Einrichtungen, sondern auch in der Professionalität der Zigersennen. Ein heikles Qualitätsprodukt herzustellen, wenn man neun Monate Bauer ist und nur drei Monate Senn, sei ein schwieriges Unterfangen. Die Alpen, die dieses Jahr noch Ziger herstellen, sind in zwei Gebieten ansässig, in Elm und im Rautigebiet oberhalb Näfels. Für diese zwei Regionen wird je ein Projekt geprüft, die Milch der Sennten in einer gemeinsamen, neu zu erstellenden Schausennerei zu verzigern. Bis klar ist, ob diese (teuren) Projekte realisiert werden, können die Älpler ihren Ziger noch der GESKA abliefern. Sicher ist jedoch, dass das Kulturgut Alprohziger so sein Ende findet. Die Zigersennen werden zu Milchlieferanten, zwar nicht ins Tal, aber zur Zigerei auf dem Berg. Eine alte Idee könnte in einer solchen neuen Sennerei wieder aufgenommen werden, nämlich den Alprohziger als Alpziger separat zu verkaufen und nicht dem Talziger beizumischen. Aber soweit ist man noch nicht. |
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| Das Zigern ist eine heisse Angelegenheit. Siehe auch Bildergalerie: Alpzigern auf Alp Bärenboden GL | |||
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Stinkt er jetzt oder stinkt er nicht Schabziger ist – vorsichtig ausgedrückt – einer der seltsamsten Schweizer Käse. Er macht als einziger Käse eine Buttersäuregärung durch, mittels Bakterien, die in jeder Käserei aufs Schärfste vertrieben werden. Sein Geruch ist – vorsichtig ausgedrückt – sehr eigenartig und auf einem Esstisch äusserst dominant. Also nichts für Massenpublikum, eher für den Liebhaber geschmacklicher Absonderheiten und ausgesuchter Grenzüberschreitungen. Trümpi verneint, dass der Käse stinke, aber genau dieses Urteil geben überdurchschnittlich viele unserer Tischgäste ab. Wie dem auch sei: Wer nicht dreimal probiert hat, kann nicht urteilen. |
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| Ein Bild fürs Museum: Fritz Dürst schöpft den Ziger aus dem Kessi. | |||
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Zigern auf Alp Bärenboden |
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