Kalbfleisch statt Alpkäse


	Kalbfleisch statt Alpkäse	August 2007
	Auch in der Alpwirtschaft findet ein Strukturwandel statt. Wo früher noch gemolken und gekäst wurde, weiden heute oftmals Mutterkühe. Das spart den Senn, die Melkmaschinen und so manchen Hirten ein – zum Beispiel im Prättigau. Text und Bilder: Eveline Dudda (LID-Mediendienst)

	Manche Assoziationen sind einem so in Fleisch und Blut übergegangen, dass man sich gar nicht mehr fragt, ob sie überhaupt noch zutreffen. «Alp und Kuh» ist so ein Beispiel, das fest in den Köpfen verankert scheint. Dabei ist auf den Bündner Alpen höchstens jedes dritte Tier eine Kuh. Weit häufiger, nämlich 35'000 Mal, handelt es sich nur um die jugendliche Vorstufe, das Jungvieh. Oder um Schafe (35'000 Stück), Ziegen (4'600 Stück) und zunehmend auch um Pferde (885 Stück). Auch mit der Assoziation «Alpmilch – Alpkäse» liegt man in der Ferienecke der Schweiz höchstens in drei von vier Fällen richtig: Rund jeder vierte Liter Alpmilch wird gar nicht auf der Alp, sondern in einer Dorfsennerei verarbeitet. Und jeder zehnte Liter gelangt direkt vor Ort in die Mägen von Älplern, Alpgästen und Masttieren falls er nicht in die Industrie geliefert wird. Wer beim Stichwort «Kuh» gleichzeitig an «Milch» denkt, liegt zwar nicht ganz falsch, unterschlägt jedoch ein wesentliches Detail: das Kalb. Denn immer öfter ist die Kuh eine Mutterkuh und die Milch nur für ihr Kalb bestimmt. Dann lautet die logische Verbindung nicht mehr «Kuh – Milch – Käse», sondern «Kuh – Kalb – Fleisch.» Wobei Letzteres besonders gut schmeckt, wenn die Kuh samt Kalb z'Alp war. Reine Mutterkuhalpen sind zwar noch selten, nur sieben Prozent der Bündner Alpbetriebe sind ausschliesslich Mutterkühen mit Nachwuchs vorbehalten. Aber auf beinahe jeder dritten Alp finden sich in der Rinderherde ein paar Mutterkühe, oder neben den 16'000 Milch- und Galtkühen weiden ein paar von den 14'000 Mutterkühen mit ihren Kälbern.


	Urs Baumgartner hütet auf drei Alpen und hat noch Zeit für einen Termin mit der Journalistin.

	Ein Hirt – drei Alpen Auch wenn es um Älpler geht, schwingen oft unbewusste Gedanken mit. Gedanken wie: «Hirt – schweigsam.» Wer monatelang den lieben langen Tag nur mit dem Vieh unterwegs ist, von dem muss man ja annehmen, dass er das Reden verlernt. Oder dass er Selbiges schon vorher gar nicht konnte; ja, dass vielleicht genau das der Grund war, sich für den einsamen Job des Hirten zu bewerben. Was den Hirten Urs Baumgartner angeht, so trifft weder das eine noch das andere zu; Baumgartner ist durchaus ein kommunikativer Mensch. Im Winter vermittelt er als Lehrer Schulkindern das nötige Wissen fürs spätere Leben – im Sommer führt er als Hirt Kühe und Kälber zu den besten Weidegründen. Vor vielen Jahren hütete er Milchkühe und Rinder, heute sind es Mutterkühe und Kälber. Bereits zum dritten Mal hat Baumgartner im Sommer seinen Wohnsitz vom Aargau ins Prättigau verlegt. Ist über Klosters ins Tal der Vereina gereist. Hat die Alpen Pardenn, Garfiun und Spärra links, die Alp Novai rechts liegen lassen. Ist weiter geradeaus gefahren, bis dort, wo das Tal endet und wo es nur noch aufwärts geht. Hier bleibt er bis zum Herbst und lehrt uns, dass sogar der Gedanke: «ein Hirt – eine Alp» falsch sein kann: Denn Baumgartner ist nicht nur für eine, sondern gleich für drei Alpen zuständig: Sardasca, Seetal und Silvretta.

	Das Unwetter riss die Argumente mit Die Alpen Seetal und Silvretta wurden schon länger gemeinsam bestossen, Sardasca hingegen gehörte bis vor zwei Jahren noch zu jenen Alpen, bei denen Tag für Tag der Lastwagen vorfuhr, die würzige Alpmilch ins Unterland mitnahm und dort zur Industriemilch kippte. Doch dann kam der 22./23. August 2005 und mit ihm das Unwetter. Da schwoll der Bach, wurde zu einem reissenden Fluss, die Fluten nahmen die Strasse mit, das Geschiebe zermalmte die parkierten Autos der Älpler. Als das Unwetter vorbei war stand die Alp Sardasca zwar noch immer, doch die Zufahrt für den Milchlastwagen war weg. Und damit auch das Argument der Kosterser Milchkuhbesitzer Sardasca weiterhin zu nutzen. Die Mutterkuhhalter packten diese Chance und so kommt es, dass Baumgartner seither nicht nur zwei, sondern gleich drei Alpen unter sich hat. Nun hütet er 159 Kühe mit Kälbern, auf zwei Herden verteilt. Sein Sommerjob ist mit der Vergrösserung nicht einfacher geworden, aber flexibler: «Jetzt kann ich die Kühe, die abkalben, auf Sardasca lassen und je nach Futterwuchs mehr oder weniger Tiere mit nach oben nehmen.» Oben, zwischen Seetal und Silvretta ist es überwiegend steil, steinig und rau. Unten, bei Sardasca auf 1650 Meter über Meer ist es verhältnismässig mild und flach. Oder wenigstens so flach, dass die Kühe nicht ständig «babysitten» müssen. Denn das tun sie vor allem dann, wenn es steile Hänge hat. Dann bleibt eine Kuh bei den Kälbern und passt auf, dass nichts passiert, während die anderen Mütter sich am Hang den Bauch vollschlagen. Später wechseln sie sich ab. Zwischen den Alpen oben und unten liegen 400 bis 800 Höhenmeter, die der Hirt fast täglich zurücklegt. Damit weder oben noch unten seinen Tieren etwas passiert, sichert er die Weiden mit 15 Kilometer Zaun; an besonders brisanten Stellen gleich doppelt, weil sonst die Kälber unten durchschlüpfen. Baumgartner lacht: «Diese Alp ist nur etwas für Leute die gerne laufen und zäunen.» Er, der gerne läuft und zäunt, schätzt nicht nur die herrliche Aussicht, sondern auch das gute Arbeits-Umfeld: «Wenn etwas ist, dann sind die Tierbesitzer sofort zur Stelle.» Auch für die beiden Alpmeister findet er nur lobende Worte: «Es herrschen gegenseitige Achtung und Vertrauen.» Dass sich sein Alpgebiet vergrössert hat, empfindet er überhaupt nicht als Last: «Jetzt kann ich wenigstens jedem Stier eine eigene Herde zuteilen.»


	Auch das Fleisch braucht Futter, nicht nur die Milch.

	Mutterkuhalpen sind anders A propos Stier, das ist doch auch so ein Begriff, der häufig unterschlagen wird, aber eigentlich zwischen «Kuh und Kalb» gehört. Während den Milchkühen das gewisse «etwas» fast nur noch tiefgefroren einverleibt wird, übernehmen die Herren des Harems diese Aufgabe bei den Mutterkühen meistens noch höchstpersönlich. Das macht die Brunsterkennung einfacher, die Arbeit für die Älpler jedoch gefährlicher. «Jedes Jahr bleut mir der Alpmeister ein, dass ich ja nicht zu vertrauensselig werden soll mit den Stieren», sagt Baumgartner und fährt schmunzelnd fort: «Aber die Stiere, die ich hier habe, die sind wirklich ganz zahm.» Das scheint auch auf die Mutterkühe zuzutreffen, die keineswegs scheu sind. Man merkt: Die einheimischen Tierbesitzer – die übrigens alle einem zweiten Beruf nachgehen – lassen ihre Tiere nicht verwildern. Vorsichtshalber hat Baumgartner trotzdem ein paar Informationen für Touristen aufgehängt: «Kühe schützen ihre Kälber» steht vor dem Tor zur Alp und ein kurzer Text weist darauf hin, dass es im eigenen Interesse besser sei, kleine Kälber nicht zu streicheln, Hunde an der Leine zu führen und sowohl gegenüber dem Stier als auch gegenüber den Kühen einen Mindestabstand von mehreren Metern einzuhalten. Zu Unfällen kam es auf Baumgartners Alpen bisher nicht. Das zeigt, dass man die gedankliche Verknüpfung «Mutterkuh – gefährlich» nicht allzu wichtig nehmen muss. Gewöhnen sollte man sich hingegen an «Kalbfleisch statt Alpkäse». Denn wenn immer mehr Talbetriebee das Melkgeschirr wegen mangelnder Rentabilität an den Nagel hängen, dann geht das auch an den Alpbetrieben nicht spurlos vorbei.

	Weniger Jungvieh – mehr Mutterkühe auf Bündner Alpen Der Gebirgskanton Graubünden hat dreieinhalb Mal so viel Alpweiden wie landwirtschaftliche Nutzfläche; jeder fünfte Quadratmeter Boden liegt im Sömmerungsgebiet. Die Alpweiden vergrössern die Futterbasis der ortsansässigen Bauern um mindestens 20 Prozent. Entsprechend hoch ist der Stellenwert der Alpwirtschaft: Nur 7 Prozent des einheimischen Viehs bleibt im Sommer zuhause; während 13 Prozent der gealpten Tiere aus anderen Kantonen stammen. In den letzten Jahren hat sich die Zusammensetzung der Alptiere stark verändert: Allein zwischen 2001 und 2005 ist der Anteil des Jungvieh deutlich zurückgegangen; auch bei den Milchkühen gab es ein leichtes Minus. Weil jedoch die Mutterkühe auf den Alpen im selben Zeitraum um 42 Prozent zugelegt haben, wurde dieser Rückgang zum grössten Teil kompensiert.




	Links: Dieser Bericht wurde von Eveline Dudda im Auftrag vom Landwirtschaftlicher Informationsdienst LID verfasst: www.lid.ch Eveline Dudda ist in Hinterforst (genau dort) zu finden oder unter: www.dudda.ch