Die Ziegenmilch



		Die Ziegenmilch ist nicht gleich Kuhmilch. Zu beachten gilt deren Gewinnung, Zusammensetzung, wie auch Verarbeitung. Giovanni Giacometti

evor die Ziege Milch geben kann, muss sie fressen. Wer Ziegen und Kühe auf der Weide beobachtet, dem fällt auf, dass diese nicht die selben Gräser und Kräuter schätzen. Während die Kuh eher gemächlich büschelweise das Gras abreisst, gleich einem Maul, das über die Weide zieht, eilt die Ziege wählerisch von Kraut zu Kraut, mit Nase und Augen bereits beim nächsten, manches links liegen lassend.
Das Futter sowie dessen Verwertung und die Konstitution der Ziege geben der Milch ihren Charakter. Geruch, Geschmack und Farbe sind die offensichtlichen Merkmale, welche Ziegenmilch von Kuhmilch unterscheidet, weiter die Zusammensetzung:

	Trockensubstanz	Fett	Zucker	Kasein	Albumin	Eiweiss	Asche

Ziegenmilch	13.3%	4.2%	4.4%	2.8%	1.1%	3.9%	0.8%
Kuhmilch	12.8%	3.8%	4.8%	2.6%	0.7%	3.3%	0.9%
	Diese Angaben variieren je nach Rasse, Futterangebot, Jahreszeit und Laktationsphase.

uf die Entstehung und die dazu führenden Faktoren können wir auf der Alp keinen Einfluss nehmen. Trotzdem ist es gut zu wissen, dass Milch nicht einfach Milch ist, sondern ein komplexer, auf äussere Bedingungen reagierender Stoff - mit wertvollen Eigenschaften.
Acht geben heisst es bei der Gewinnung der Ziegenmilch. Ziegen sind schwieriger sauber zu melken als Kühe. Die meisten Ziegenalpen sind sehr einfach eingerichtet, Handmelken ist üblich. So lange die Milch im Euter ist, ist sie geschützt von Dreck und fremden Bakterien (ausser bei Euterentzündung). Bevor die Milch in den Melkeimer spritzt, die Schaumkrone steigt und steigt, gilt folgendes zu beachten:

Melkeimer sollten aus einem geeigneten Metall sein, am besten Chromstahl. Kunststoffeimer sind zu vermeiden. Das Melkgeschirr sollte sauber und in einem guten Zustand sein.
Vor und während der Melkzeit regelmässiges Händewaschen mit Seife.
Staub und Dreck im Gehege und Stall setzt sich im Fell der Ziege fest. Es sollte nicht nur auf ein sauberes und trockenes Euter geachtet werden; den gröbsten Dreck aus dem Fell klopfen und bei tropfenden Flanken zuerst eine trockene Ziege melken.

Diese Massnahmen helfen mit, die Verunreinigung der Milch möglichst gering zu halten.
Wenn nun Ziege und MelkerIn bereit sind, kann begonnen werden. Bei den ersten paar Spritzer in den Vormelkbecher lässt sich feststellen, in welchem Zustand die Milch ist. Gleichzeitig wird vermieden, dass die Milch am Boden gärt und so zu einem Risikofaktor wird. Es hat sich bewährt, die Milch zwei Mal zu filtern. Die gewonnene Milch wird möglichst schnell gekühlt - ausser sie wird direkt verarbeitet. Die gekühlte Milch so kurz wie möglich lagern.


	eim Aufwärmen der Milch im Käsekessi aktivieren sich nicht nur die erwünschten Milchsäurebakterien. Besonders Colibakterien eifern mit den andern um die Wette. Deren Vermehrung ist jedoch nicht erwünscht, da sie zu Frühblähungen und geschmacklichen Abweichungen führen. Um dem entgegen zu wirken sollte die Kultur vorbebrütet sein. Bei Fettsirtenkultur - welche ich zumindest EinsteigerInnen nicht empfehle, da das Risiko des Weiterverschleppens gross ist - sowie bei Rohmischkulturen erübrigt sich dies. In letzter Zeit sind vermehrt gefriergetrocknete Kulturen erhältlich. Diese können drei bis vier Stunden vor der Zugabe zur Kessimilch in drei Liter handwarmer Milch - am besten Kuhmilch, sofern vorhanden - bebrütet werden. Die Milchsäurebakterien gewinnen so einen Vorsprung auf die unerwünschten. Bei den Kulturen bewährt sich eine Mischung aus thermophilen Bakterien (35 - 45C Temperaturoptimum) und mesophilen Bakterien (20 - 30C Temperaturoptimum). Da vielerorts der Käse auf dem Presstisch wegen der niedrigen Umgebungstemperatur bis zum nächsten Tag mehr oder weniger stark abkühlt, sind auch im kühleren Bereich Milchsäurebakterien aktiv. Nach dem Einlaben ist die langsamere Griffbildung zu beachten. Die Harfe sollte nicht zu früh eingetaucht werden, zu Beginn des Vorkäsens vorsichtig schneiden. Nach dem ersten Schneiden, wenn die Sirte noch milchig ist, die Masse kurze Zeit ruhen lassen. Für das Ausziehen ebenfalls wie bei der Griffbildung Zeit lassen. Ist der Käse am nächsten Morgen nass und bleich, fühlt sich schwammig an, so deutet dies auf eine Frühblähung durch Colibakterien hin. Dann sollte von der Milchgewinnung bis zur fertigen Verarbeitung alles überdacht werden und alle vermeidbaren Kontaminierungsmöglichkeiten eliminiert werden.

esunde Ziegen, sauberes Melken in saubere Gefässe, zweimaliges Filtrieren und rasche Kühlung der Milch, Vorbereiten der Kultur sowie Vorsicht beim Verkäsen sind Punkte, welche die Qualität des Ziegenkäses positiv beeinflussen, Freude an der Sache und gute Zusammenarbeit tragen nicht unwesentlich dazu bei.
Und wenn es mal nicht so gelingt wie erwartet, so ist das kein Grund zur Verzweiflung. So entsteht Erfahrung, welche nicht gelernt, sondern durch Erfolgserlebnisse und Fehler angeeignet wird.

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