von Salome Roesch
Rezept
Am besten bestellt man sich für die erste Woche ein Fläschchen aus Liebefeld (MK 401, 409 oder 302) und käst die ersten Tage ganz normal mit der MK. Dann hat sich alles eingependelt und man kann mit der Sirtenkultur loslegen.
Vor dem Ausziehen nimmt man Schotte weg, so drei bis vier Liter. Diese Schotte kann man ruhig eine halbe Stunde stehen lassen, bis man fertig ist mit Ausziehen.
Dann erwärmt man die Schotte auf 61°C - 62°C. Gerade anschliessend kühlt man die Schotte im Wasserbad auf 46°C - 47°C ab. Auf wieviel genau findet man durch Pröbeln raus. Ist die Kultur zu sauer, kühlt man ein halbes Grad tiefer, ist sie zu wenig sauer, kühlt man ein halbes Grad weniger ab.
Nun stellt man die Kultur in den Wärmeschrank (45°C) oder in die Isolierkiste. Am nächsten Morgen vor dem Käsen nimmt man sie wieder raus. Die Kultur bleibt also etwa 20 Stunden in der Wärme.
Die oberste Schicht, das Fett, leert man weg. Am besten geht es, wenn man den Topf ein wenig schräg hält und die Fettschicht wegbläst. Der Säuregrad soll zwischen 30°SH und 33°SH liegen. Es empfiehlt sich, jeden Tag den Säuretest zu machen. Ganz wichtig ist auch die Geschmacksprobe. Die Kultur soll einen guten, reinen, leicht säuerlichen Geschmack haben. Sie ist einigermassen klar, von grüngelblicher Farbe und hat einen Satz, der gut aufgerührt wird.
Pro 100 Liter Milch schüttet man 3 dl in die sich aufwärmende Kessimilch. Ich habe gute Erfahrungen gemacht mit 3 dl Sirtenkultur und 1 - 2 dl gutem, mildem Joghurt pro 100 Liter Kessimilch.
Bevor man die SK in Gebrauch nimmt, nehme man
unbedingt Kontakt mit dem zuständigen Milchinspektor auf. Er
veranlasst dann die Untersuchung der Kultur im Labor, um die Qualität
zu überprüfen. Die SK kann maximal 4 Tage gekühlt aufbewahrt
werden. Es lohnt sich auch, einige Beutel DIP (Direkt In Produktion)
Trokkenkultur auf Lager zu haben, falls die SK mal abstürzt.
Die DIP ist ziemlich teuer, aber für Notfälle durchaus geeignet.
Zu kaufen bei Winkler in Konolfingen oder Bichsel in Grosshöchstetten.
