Spurensuche nach dem besonderen "Stoff"

Etwas Mystisches musste es schon gewesen sein, die Sache mit dem Lab, denn Jeremias Gotthelf (1797-1854) schilderte in seinem Roman "Die Käserei in der Vehfreude" das Einlaben folgendermassen: "Das Feuer brannte, die Milch erwarmete; als sie den gehörigen Grad erreicht hatte, stellte der Senn die Erhitzung ein, schüttete in drei Löffel aus drei verschiedenen Gefässen eine wunderliche, wüste Flüssigkeit, eine Art Hexentrank, guckte scharf in dieselben, als ob er aus diesen wahrsagen wollte. Nachdem er geguckt und betrachtet, nahm er aus einem der Gefässe drei Mass heraus, goss sie in den Kessel; in demselben entstand ein wunderliches, seltsames Leben."
Am Anfang des 19. Jahrhunderts tauchte schliesslich eine Beschreibung von Johann Rudolf Steinmüller (1773 -1835) auf, in der es um die Labherstellung ging: "Zum Käsemachen ist das Lupp oder Laab eine Haupterfordernis. Es wird also zubereitet: der Senn nimmt ein Paar Dutzend gedörrte Kälbermagen zerschneidet diese in kleine Stücke, streut Pfeffer, Salz und Saffran darüber, befeuchtet dies mit ein wenig Schotten oder Wasser, ballt's unter einander und zusammen, und behält's dann in einer Rinderblase zum Gebrauch auf. "

Die Wissenschaft entdeckt das Lab und tappt im Dunkeln

Der französische Apotheker Dechamps fand 1840 im Lab einen eigentümlichen Stoff, den er Chymosin nannte (Chymus = Speisebrei im Magen; aus griech. chymos) . Er sehe äusserlich aus wie Gummi und sei das eigentlich wirksame Prinzip im Lab. Die zeitgenössischen Wissenschaftler und Forscher meinten jedoch, Dechamps würde sich irren und glaubten an die Theorie, dass das Gerinnen des Kaseins ein Gärungsprozess sei. Rudolf Schatzmann war es, der sich die Labfrage zu seiner eigenen grossen Aufgabe machte. Er wurde mit 33 Jahren Direktor der Landwirtschaftlichen Schule in Kreuzlingen, kurz darauf Leiter des Lehrerseminars in Chur, wo er 1869 den landwirtschaflichen Unterricht einführte. 1871 hat er sich zum Ziel gesetzt die Labfrage praktisch und theoretisch zu lösen. Er stellte verschiedenen Käsern und Wissenschaftlern seine Fragen. Die Ergebnisse wurden in der Volksschrift "Über Zubereitung und Verwendung des Labs bei der Käsefabrikation" veröffentlicht.

Die Ergebnisse von 1871

Der Wissenschaft war es also noch nicht gelungen, bei der Labbereitung ein Verfahren zu entwickeln, um die Stärke der Labflüssigkeit festzustellen. Auf jeden Fall wurde festgestellt, dass die Wirkung des Labs nicht an Säuren gebunden ist. Man konnte sich also vom Begriff der "Labsäure" verabschieden. Zwar wurden in der Literatur und in der Praxis immer wieder verschiedene Pflanzen (Blüten der Artischoke, Saft des Feigenbaumes) angegeben, die eine Labwirkung aufzeigen sollten, für die Käsefabrikation kamen diese Pflanzensäfte jedoch nicht in Frage. Wissenschaft und Praxis kamen zum Schluss, dass das beste Mittel zum Dicklegen der Milch das Magenlab sei.
       Kurz nach der Veröffentlichung von Schatzmann's Labschrift begann im Jahre 1874 Emil Christian Hansen (1842 -1909) mit der weltweit ersten industriellen Herstellung von hygienisch einwandfreien standartisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung und stellte seine Produkte auf der Molkereiausstellung in Gdansk der Öffentlichkeit vor. Im Buch "Der praktische Milchwirt" von Hippolyt Ludwig von Klenze's (1849 -1892) war noch zu lesen: "Manche bewahrten ihr Verfahren als Geheimnis, andere betrachteten die Labwirkung als von Geistern abhängig und sagten Gebete her, wenn sie das Lab ansetzten."
       Diese Zeit der Geheimnisse um das Lab schienen gebrochen. Die gesäuberten und getrockneten Mägen wurden gerollt und mit einer Schnur zu einer festen Wurst zusammengebunden. Dann schnitt man je nach Gebrauch wie von einer Tabakrolle dünne Scheiben ab.
        Der unangenehme Geruch, die geringe Haltbarkeit die Ungenauigkeit bei der Dosierung und die Unreinlichkeit des selbstgefertigten Labs wurden kritisiert, weshalb immer mehr praktische Käser nun auf Flüssiglab umstiegen, das sogenannte Labextrakt, dessen Einsatz sich überall sehr schnell verbreitete. Eduard von Freudenreich (1851 -1906) empfahl 1899 die Verwendung von Labpulver und Milchsäurebakterien und nannte das ganze Kunstlab.

Noch immer fehlt Klarheit

Im Jahre 1882 erschien die erste Auflage des Handbuchs der Milchwirtschaft von Wilhelm. Kirchner (1848 -1921). 40 Jahre später schreibt er trotz ständig neuen Erkenntnissen über die Gerinnung der Milch "...völlige Klarheit ist doch noch nicht vorhanden." Zum selben Schluss kam 1922 auch Josef Klein (1852 -1926) . Es war bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht gelungen, "...die reine Labsubstanz für sich darzustellen, weil wir die Mittel, um die neben dem Lab im Magensaft vorkommenden organisschen Stoffe von der Labsubstanz chemisch vollständig zu trennen, noch nicht kennen."
           Seit den 50er Jahren wurde weiter untersucht und geforscht, man wollte die Labwirkung verstehen und begreifen. Die explosionsartige Wissensanhäufung in den biologischen, chemischen und physikalischen Bereichen, insbesondere der Milchproteinforschung, erfuhr 1994 ihren Niederschlag in Gerhard Kielwein's 3. Auflage des "Leitfadens der Milchkunde und Milchhygiene", der 1976 zum ersten Mal erschien. Dort klingt das ganze dann so: "Das Labenzym ist eine Proteinase, die durch Sprengung einer labilen Peptidbindung (PheMet) zwischen den Aminosäuren 105 und 106 der Polypeptidkette des KappaCaseins das kohlenhydrathaltige Glykomakropeptid freisetzt. Der verbleibende Rest des KappaCaseins wird als ParaKappaCasein bezeichnet."

Und heute:

Milchwissenschaftler waren schon lange auf der Suche nach Labaustauschstoffen. Nachdem man es schaffte, ganz spezielle Schimmelpilze für sich arbeiten zu lassen, um einen mikrobiellen Labersatz zu gewinnen, gibt es heute eine dritte Möglichkeit, Chymosin herzustellen. Die Firmen Gist -Brocades aus Holland, Chr. Hansen aus Dänemark und Pfizer aus den USA produzieren Chymosin mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen.
         Heutzutage braucht man für die weltweit jährlichen ca. 15 Millionen Tonnen Käse ungefähr 56 Tonnen reines Chymosin, was einem Bedarf an 50 Mio. Kälbermägen gleichkommt. Zur Verfügung stehen 10 Mio. Kälbermägen. Nach Auskunft der Firma Hansen (1998) werden in Deutschland derzeit 60 % der Käse mit tierischen Gerinnungsenzymen (Käselab) und 40 % mit Labaustauschstoffen hergestellt. Weltweit wird etwa 25 % der Käseproduktion mit fermentativ produziertem Chymosin hergestellt.
         Seit Mitte März 1997 ist in Deutschland die Verwendung von gentechnisch hergestelltem Chymosin zur Käseherstellung erlaubt, die Produktion war zu diesem Zeitpunkt jedoch noch verboten.