Auf der Suche nach den Terpenen
     

Was Sennen und Senninnen schon immer gewusst haben, ist jetzt auch wissenschaftlich bewiesen: Alpkäse ist gegenüber dem Talkäse im Geruch und Geschmack prägnanter. Verantwortlich dafür sind primär die artenreichen Weiden und der Rauch in der Sennerei.

Giorgio Hösli

 
 
 em Käse ist es nicht egal, was die Kuh gefressen hat. Das entdeckte eine Zusammenarbeit der Forschungsanstalt für Pflanzenbau (RAC) in Changins und der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft (FAM) in Liebefeld. Untersucht wurde die Zusammensetzung von Weidefutter auf der Alp und im Tal, die Inhaltsstoffe der davon produzierten Milch sowie der hergestellten Käse bei gleichen Lagerbedingungen.
       Uns mag es kaum überraschen, die Vielfalt an Pflanzen ist auf den Alpweiden um etliches grösser als im Talgebiet (Tab. 1).

 

  
 

Tabelle 1

 

  
 

as an Reichhaltigkeit erfreut, sind vor allem Kräuter, während auf Talweiden Gräser und Leguminosen überwiegen. Und gerade in den Kräutern sind Terpene vorhanden. Terpene sind aromatische Kohlenwasserstoffe, die der Milch und dem Käse Würzigkeit verleihen. Die Kühe selber sind aber auf eigene Art wählerisch und fressen gewisse terpenhaltige Kräuter nicht.
       Bei der Analyse der Käse wurden im Alpkäse Terpenverbindungen nachgewiesen, was bedeutet, dass er sich in seiner chemischen Zusammensetzung objektiv von Talkäse unterscheidet. Das wirkt sich auch auf Geschmack und Geruch aus (Tab. 2) .

 

  
 

Tabelle 2

 

  
 

eiter weisen die Käse aus der Produktion mit offener Feuerstelle gegenüber jener mit Dampfkessi chrakteristische Rauchverbindungen auf und bei den flüchtigen Verbindungen bestehen markante Unterschiede zwischen Alp- und Talkäse.
       Insgesamt kommt die Studie zum Schluss: "Die in L´Etivaz hergestellten Käse sind sowohl im Geruch als auch im Geschmack prägnanter und weisen auch bei den Atributten "pikant" , "salzig" , "säuerlich" und "tierisch" eine intensivere Note auf als die in Posieux hergestellten Käse."
        Die Frage bleibt, ob kräftiger, geschmacksvoller, rezenter Käse bei den KundenInnen überhaupt verlangt wird. Allgemein geht der Trend bei den Nahrungsmitteln eher Richtung soft und mild, oder salopper ausgedrückt knautschig und geschmacksarm. Jetzt hoffe ich auf die nächste Forschungsarbeit, die klärt, was wir auch schon längst wissen, nämlich, dass Alpkäse dank den besonderen Inhaltsstoffen kein Nahrungsmittel ist, sondern zu den Heilmitteln gehört.

Quelle: Jaques Olivier Bosset, Bernard Jeangros u. a. : Hartkäse Typ Gruyère des Berg- und Talgebietes im Vergleich, in: Agrarforschung 5 (363- 366) 1998

 

  
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