Waren es früher die Alpbewirtschafer selber oder Alpkäsevereinigungen, die den Käse direkt lokal oder an Zwischenhändler verkauften, entstanden in den Neunzigerjahren regionale Alpkäsevermarktungsorganisationen, die versuchten, im Käsemarkt Fuss zu fassen. Ihre Gründung erfolgte zumeist aus demselben Grund: Die Alpkäseproduzenten waren auf Gedeih und Verderb ihren Abnehmern ausgeliefert und mussten sich ihrem Preisdiktat unterordnen.

Marktorganisationen
«Unser einziger Abnehmer war die damalige Toni (Anm.: heute Swiss Dairy Food SDF). Als sie das Kilo Alpkäse unter CHF 10.– drückte, war fertig lustig.» Für Heiri Marti gab dies den Ausschlag für die Gründung der Glarona im Jahre 2000. In der Glarona sind 24 Käsealpen des Kt. Glarus organisiert.
Noch schlimmer ging es den Urnern. «Die Händler wollten unseren Alpkäse nicht mehr abkaufen, wir hatten keine andere Wahl.» Franz Furrer von der 1996 gegründeten Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten klagt nicht nur über den schlechten Preis in den 90er Jahren, sondern auch über die damaligen Absatzmöglichkeiten.
Anders im Berner Oberland. «Wir kamen aus einer Position der Stärke – es gab keine Absatzprobleme – wir wollten den Berner Alpkäse noch stärker im Markt positionieren.» Peter Wäfler ist Mitbegründer des 1993 entstandenen Vereins Casalp, in dem jeweils im Frühling Grossisten, Händler und Produzenten die Alpkäsepreise festlegen. Das Ziel ist ein wesentlich besserer Handelspreis zu erzielen als beim Talkäse. In den letzten Jahren lag er bei über CHF 13.–, sank aber letztes Jahr wieder darunter. Für Alpkäse mit 19,5 Pkt. wurde z.T. nur CHF 10.50 bezahlt. Neben den drei genannten Organisationen gibt es L’Etivaz (Waadtländer Alpen) und Gruyère d’alpage (Greyerzerland). In den übrigen Regionen bestehen lose Vereinigungen oder die einzelne Alp versucht ihren Käse selbständig loszuwerden.
Inzwischen vermarkten die Alpkäseorganisationen zusammen um die 600 Tonnen Alpkäse, dazu kommen die privaten Vermarkter. Wieviel von den jährlich produzierten 3200–3500 Tonnen Alpkäse wirklich in den Handel kommen, ist schwer abzuschätzen. Selbst in den Gebieten mit einer Vermarktungsorganisation ist nicht bekannt, wieviel vom Rest, der nicht über die Organisation verkauft wird, in den Handel kommt, d.h. nicht für den Eigenverbrauch bestimmt ist oder privat weiterverkauft wird.
Laut Peter Wäfler nahm der Anteil Alpkäse, der über den Grosshandel verkauft wird, in den letzten 20 Jahren gesamtschweizerisch massiv zu. Gründe dafür sind die Entvölkerung in den Berggebieten und mehr Kühe pro Bauernbetrieb, das heisst weniger Eigenverbrauch und schlechtere lokale Absatzmöglichkeiten.
Die Art und Weise, wie die Organisationen ihren Käse vermarkten, ist sehr unterschiedlich. «Wir kaufen den Käse für CHF 10.– das Kilo den Produzenten ab und versuchen ihn für mehr als 12.– weiterzuverkaufen. Mit dem Gewinn finanzieren wir Käselagerung, Werbung, Marketing und Löhne», erklärt Heiri Marti von der Glarona.
Ähnlich macht es die Genossenschaft Urner Alpkäse: Sie nimmt den Käse für CHF 10.50 von den Alpbewirtschaftern entgegen. Für den Aufwand der Lagerung und Vermarktung berechnet Franz Furrer die effektiven Kosten. Ein allfälliger Gewinn wird den Genossenschaftern (Bauern) zurückbezahlt – ein Nullsummenspiel, «das sich sehr bewährt hat. Wir konnten den Bauern jedes Jahr etwas zurückzahlen.»

Trittbrettvermarkter
Angesprochen auf die tiefen Abnehmerpreise betonen Marti wie Furrer, dass im Moment nicht mehr drinläge. Beizufügen ist, dass die Produzenten so viel zurückbehalten können, wie sie selber absetzen wollen. «Eigentlich vermarkten wir die Überschussproduktion der Bauern.» Franz Furrer müht sich mit dem am schwierigsten zu verkaufenden Käse ab. Sein Vorteil ist die bessere Lagerungsmöglichkeit, so dass die Genossenschaft auch nach dem Jahreswechsel einwandfreien Urner Alpkäse anbieten kann. Was ihn stört sind «die Trittbrettfahrer, die von unserem Marketing profitieren, selber aber nicht in der Genossenschaft mitmachen. Und das sind im Urnerland nicht wenige.»
Nur «Trittbrettfahrer» kennt die Casalp im Berner Oberland. «Wir wollen, dass jeder Privatverkäufer vom guten Ruf des Berner Oberländer Alpkäse profitieren kann», meint Peter Wäfler. Der Verein Casalp verkauft kein einziges Gramm Käse. Er versteht sich lediglich als Plattform für die Vermarktung des Alp- und Bergkäses. Er koordiniert Werbeaktionen und den Handel zwischen Produzenten und Wiederverkäufer. Inzwischen sind «über 95% der Berner Alpen in der Casalp Mitglied, dies zeigt, dass wir nicht alles falsch gamacht haben», freut sich Wäfler über die Entwicklung. Finanziert wird die Casalp über eine Abgabe von 1,5 Rp. pro Liter gemolkene Milch – eine Speziallösung. Der Verein kommt so zu Einnahmen von über 200 000 Franken. In der übrigen Schweiz bezahlen die Milchproduzenten etwas weniger direkt an den Schweizerischen Milchproduzentenverband (SMP).
In der anderen grossen Alpkäseregion, dem Bündnerland, spricht niemand von einer Branchenorganisation. «Solange der Absatz auf die traditionelle Art gesichert ist, drängt sich auch keine Vermarktungsorganisation auf, welche ja auch Geld kostet. Probleme haben allenfalls Grossbauern, die Ende Alpsommer mit einer Tonne Käse dastehen», lässt sich Lieni Hug, Alpfachchef am Plantahof, auf der Internetseite des Landwirtschaftlichen Informationsdienstes (LID) zitieren. Die Preise im Bündnerland liegen seit längerem bei 15 –17 Franken das Kilo.
Was auffällt, sind die grossen regionalen Preisunterschiede. Der Grund liegt in erster Linie in der Tradition. Am auffallendesten im Kt. Tessin, wo seit jeher für den Käse mehr bezahlt wird. So lösen Alpkäseproduzenten bei den Händler nicht selten gegen CHF 20.–/kg. Andererseits fragt ÄlplerIn sich, wieso für eine aufwändig produzierte Spezialität nicht mehr zu holen ist wie z. B. für das Massenprodukt Emmentaler.

Imagepflege
Abhilfe soll eine breitangelegte Werbekampagne des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbandes (SAV) und des SMP schaffen. Mit über einer halben Million Franken soll der Name Alpkäse national und regional kommuniziert werden: Nicht mit Plakaten oder Werbespots in Funk und Fernsehen, sondern mit Messeauftritten und Aktionen in den Grossverteilern. Damit soll ein Image für Alpkäse kundennah aufgebaut werden. Der erste Auftritt ist im Herbst an der Olma geplant. Die Projektleiterin Franziska Wirz vom SMP stört sich vor allem daran, dass Talkäse mit den Klisches von Bergwelt und gesunder Natur Werbung macht. «Es wird Zeit, dass in den Köpfen der Leute Berge und Alphütten mit Alpkäse verbunden werden und nicht etwa mit Emmentaler.» Ähnlich sieht es Heiri Marti: «Gehen Sie mal auf die Strasse und fragen Sie nach Käse. Den Leuten kommt doch nur Emmentaler, Greyerzer, Appenzeller und Tilsiter in den Sinn. Beim Alpkäse weiss niemand so genau, was das ist.»
Die Idee einer gesamtschweizerischen Kampagne für Alpkäse stösst bei den Grossverteilern auf gewisse Skepsis. «Ich denke nur an die Vereinigung Schweizer Halbhartkäse. Sie tritt auf Messen mit einer riesigen Palette an Halbhartkäse auf. Das einzelne Produkt geht dabei unter», argumentiert Walter Dworschak, Produktmanager bei der Migros. Nationale Kampagnen würden nur Sinn machen, wenn ein einheitliches Produkt vorhanden sei. «Auf der gesamtschweizerischen Sortimentsliste führen wir nur Bündner Bergkäse», antwortet Dworschak auf die Frage, ob die Migros einen Alpkäse im nationalen Angebot hat.
Bei Coop wird der gesamte Einkauf immer mehr zentralisiert. Ob ein nationaler Aufruf für Alpkäse den unterschiedlichen regionalen Produkten hilft, bleibt fraglich. Kommt erschwerend dazu, dass die Grossverteiler ihr Käsesortiment mittelfristig straffen. Der Platz in den Regalen der Grossverteiler für Spezialitäten wird enger.
Dennoch: Zu hoffen bleibt, dass die Aktion des SAV und SMP Früchte trägt. Nicht zuletzt um einmal klarzustellen dass Alpkäse nicht Bergkäse ist und umgekehrt. Es wird Zeit, dass der Alpkäse, als speziell gesundes Nahrungsmittel (siehe S. 10) in verschiedenen Studien nachgewiesen, endlich den Preis bekommt, den es verdient.
Für die Vermarkter ist klar: Je mehr Käse direkt von der Alp weggeht, umso besser. Denn auf der Alp gibt es den besten Preis, die Wertschöpfung ist am höchsten, die Lagerkosten fallen weg. Dieser Markt wird in Zukunft so stark wie möglich gefördert. Für uns ÄlplerInnen heisst das aber auch, Mehraufwand ertragen. Es kann eine Chance sein, andere Produkte wie Weichkäse und Mutschli herzustellen, die schneller beim KundInnen landen. Dieser Mehraufwand muss aber entsprechend der höheren Wertschöpfung abgegolten werden.
Jawoll! (Anm. des Setzers)