Angesichts des allgemeinen Diätwahns geriet die Milch wegen ihres hohen Gehaltes an Milchfetten in den letzten Jahren immer mehr in Verruf. Milchfette wurden auch im Zusammenhang mit Herzkranzerkrankungen genannt. Weiter galten die gesättigte Fettsäuren oder der Fettbegleitstoff Cholesterin als ungesund.
Neue Forschungsarbeiten revidieren dieses einseitige Bild. Dabei ist der Blick ganzheitlicher und differenzierter. Immerhin ist kein anderes Fett so reichhaltig zusammengesetzt wie das Milchfett. Schon länger bekannt sind die Vorzüge der ungesättigten Fettsäuren. Diese sind zahlreich im Milchfett enthalten.
Wagen wir einen ganz kurzen Spaziergang durchs Chemie-Labor: In den Reagenzgläschen machen wir Bekanntschaft mit den sogenannten kurzkettigen Fettsäuren, weiter mit den sogenannten w-3 Fettsäuren und schliesslich werfen wir einen Blick auf die Gruppe der konjugierten cis/trans Linolsäuren (CLA). Keine Angst, die kauderwelschen Namen sind nicht wichtig. Wissenswert ist, dass diese Stoff-Verbindungen alle gesundheitsfördernde Wirkung zeigen und in der Alpmilch in hoher Zahl zu finden sind. Picken wir als Beispiel die konjugierten Linolsäuren (CLA) heraus: Sie sind im Fett von Milch und Fleisch der Wiederkäuer enthalten, in pflanzlichen Ölen findet man sie dagegen nicht. CLA wirken krebshemmend und antidiabetisch, sie verbessern die Immunfunktionen und erhöhen die Knochenbildung, um nur einige wenige der bekannten gesunden Eigenschaften zu nennen.

Soweit so gut, aber es kommt noch besser. Zuerst eine kleine Verschnaufpause auf der Alpweide: Frische Luft, eine kühle Brise, der Geruch nach Kräutern, die Augen schweifen über den Hang – all die Blumen, die verschiedenen Gräser und Kräuter. Insekten, die Glocken der Tiere, Sonne auf der Haut, Wind in den Haaren – tief durchatmen ein letzter Blick auf die ruhig grasenden Kühe und zurück zur Milchforschung. Was man auf dem Berg mit allen Sinnen wahrnimmt, ist nun mit trockenen Zahlen und Analysewerten belegt: Alpenmilch ist gesund. Und sie ist gesünder als die im Tal produzierte Milch.
Im Sommer 2000 wurden Milchfettproben aus Alpbetrieben aus der ganzen Schweiz gesammelt und auf ihre Zusammensetzung hin untersucht. Zur gleichen Zeit wurden Butterproben in den grossen Zentralen im Talgebiet analysiert und mit den Alpsömmerungsproben verglichen. Dabei zeigten zum Beispiel die Resultate der Alpgruppe Graubünden/Tessin deutlich, wie stark sich das Milchfett der Alp abheben kann:

• Der Anteil der gesättigten Fettsäuren sinkt deutlich.
• Die Anteile der ungesättigten Fettsäuren steigen.
• Die CLA-Anteile nehmen überproportional zu.
• Die w-3 Fettsäuren sind deutlich höher vertreten.
• Die Transfettsäuren kommen erhöht vor. Man nimmt an, dass sie im Körper mindestens teilweise zu konjugierten cis/trans Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden können.

Die Milch lebt und Alp ist nicht gleich Alp. So brachten die Forschungsergebnisse je nach Alpbetrieb zum Teil recht unterschiedliche Resultate. Das führt man vor allem auf Faktoren wie Höhenlage der Weiden, Bodenbeschaffenheit, Pflanzenvielfalt und auf das Klima zurück. Einheitlich waren dagegen die Ergebnisse vom Talgebiet, was wenig erstaunt, denn die Fütterung ist dort land auf land ab uniform.
Stöbert man in den Forschungsergebnissen, findet man noch weitere altbekannte, und heute wissenschaftlich bewiesene Tatsachen: Der Alpkäse schmeckt pikanter. Das ist kein Vorurteil, die FAM hat im Alpkäse einen höheren Anteil an sogenannten Terpenen nachgewiesen. Terpene kommen in alpinen Kräutern gehäuft vor, während sie in den Gräsern des Flachlands praktisch ganz fehlen. Sie sind verantwortlich für eine breite Palette von als angenehm empfundenen Aromakomponenten.
Auch das Käsen auf dem offenen Feuer hat unersetzliche Vorteile. Es finden sich nämlich speziell aromatische Kohlenwasserstoff-Verbindungen, die vom Rauch herrühren und einen Einfluss auf die Würze des Käses haben.

Die beschriebenen Forschungsergebnisse sprechen klar für die Sömmerung in den Alpen. Es geht dabei um mehr als «nur» landschaftspflegerische oder touristische Aufgaben. Ein derart wertvolles gesundes Nahrungsmittel wie die Alpenmilch (und die entsprechenden Produkte) ist einzigartig und unersetzlich. Dass dank den neueren Forschungen jetzt klare Argumente auf dem Tisch liegen, könnte Rückenwind für die Alpwirtschaft bedeuten. Denkbar wäre ein Alplabel mit dem man den Konsumentinnen und Konsumenten die Vorzüge von Alpmilchprodukten kommunizieren könnte. In Wissenschaftskreisen zieht man andere Schlüsse: Jetzt wird geforscht, wie man im Talgebiet die Fütterung ergänzen könnte, um auf ähnliche Resultate wie im Berggebiet zu kommen. Zur Zeit wird unter anderem der Einsatz von Ölsaaten, zum Beispiel Raps geprüft. «Es wäre für die schweizerische Milchwirtschaft höchst interessant, wenn die Vorteile der Alpkräuter auf Weidegräser in tieferen Lagen übertragen werden könnten», ist in der Zeitschrift «Agrarforschung» zu lesen.
Im Entwurf für die Revision der Lebensmittelverordnung war vorgesehen, neu eine standardisierte Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent zuzulassen, konnte man im «Schweizer Bauer» vom 6. April lesen. Schmunzeln oder Kopfschütteln wird da manch eine und einer da oben in den Alphütten ob dieser Idee... Zum Glück anscheinend auch der Bundesrat: Er hat nach Wunsch der Landwirtschaft entschieden und hat die standardisierte Vollmilch wieder aus der Verordnung geworfen.