Gut zu Fuss?
Bezirkstierarzt Bernhard Semadeni aus Andeer referierte über Klauenprobleme, einer jährlichen Plage für uns Älplerinnen und Älpler. Kühe sind auf der Alp viel unterwegs, und das noch auf steinigen Wegen bei Hitze, Regen, Kälte und Schnee. Da ist es kein Wunder, dass der Tierarzt zu über 90% wegen Klauenkrankheiten auf die Alp gerufen wird. Dass er sich dadurch zu einem Klauenexperten entwickelt, versteht sich von selbst und so einen Experten hatten wir in Andeer vor uns stehen. Klauengeschwüre, Panaritium, eingetretene Steinchen oder Verletzungen, immer ist auf der Alp der Tierarzt zur Stelle, wenn das Alppersonal nach der ersten Hilfe nicht mehr weiter weiss oder das Tier Medikamente zur Genesung braucht. Und wenn ein Tier wirklich nicht mehr richtig gesunden will, muss es «runter» auf die Heimweiden, wo es intensiver gepflegt werden kann als auf der Alp. Alpsommer, in denen kein Tier von der Alp muss, sind heute selten geworden.

Sirtenkultur?
Dass aus Milch Käse wird und dann noch ein Käse, der schmeckt, dafür sind unter anderem Kulturen verantwortlich. Unter Kulturen versteht man bei der Milchverarbeitung spezielle Milchsäurebakterien, die den Milchzucker der Milch zu Milchsäure verwandeln. Diese Kulturen werden wöchentlich aus einem Labor in Liebefeld bei Bern auf die Alpen geschickt, wo sie vom Alppersonal täglich weitergezüchtet werden, um sie beim Käsen einsetzen zu können. Doch wie war das früher, als es noch keine Labors und «Weisskittel» gab?
«Früher haben sie alle auf der Alp mit Kulturen gekäst, nur haben sie es nicht gewusst!» Koni Sutter, Milchinspektor aus der Innerschwyz, erzählte mit Herzblut, wie in seiner Heimat noch heute gekäst wird und alles ohne Kulturenfläschli aus Liebefeld. «Die Herstellung unserer eigenen Sirtenkultur, die wir zum Käsen verwenden, ist eben lange überlieferte Handwerkskunst und Anfängern in der Alpszene nicht zu empfehlen. Bei uns gehen die Älpler viele Jahre auf die gleiche Alp, da können sie ihr Handwerk lernen.»
Die Situation in Graubünden ist eine andere. Hier gibt es grosse Alpen mit hohen Viehbeständen, starker Personalwechsel und eine andere Käseart. Ruedi Amrein von der Forschungsanstalt in Liebefeld erklärte die Herstellung der Sirtenkultur aus bakteriologischer Sicht, wer sich wann und wie und wie viel vermehrt. Genauestes Arbeiten in den Bereichen Hygiene und Temperaturen und ein beobachtendes Auge bei der täglichen Käseproduktion sind Voraussetzungen für ein optimales Gelingen und ein schmackhaftes Resultat. Dass sich der Einsatz der Sirtenkultur im Spannungsfeld von Tradition und Sicherheit befindet, wurde durch diese beiden Referenten sehr deutlich. Der Älpler Christian Schläpfer schaffte es mit seinem Vortrag, diesen Bogen zwischen Tradition und Sicherheit zu spannen. «Das Käsereihandwerk in seiner ganzen Fülle auskosten ist eine Herausforderung für einige Sennerinnen oder Sennen. Bedingung ist jedoch reichlich Erfahrung.» Traditionell werden Sirtenkulturen heute vor allem im Hartkäsebereich eingesetzt, also bei Sbrinz, Greyerzer oder Hobelkäse.
Zum Abschluss wurde den Teilnehmerinnen und Teilnehmern der «Andeerer Gourmet» vorgestellt, ein Vollmilchkäse aus Rohmilch, hergestellt unter anderem mit Hilfe von Sirtenkultur. Und wo dieser Käse hergestellt wird, das konnten sich die ÄlplerInnen im Anschluss selbst in der Sennerei Andeer anschauen.