Hexenarbeit
Die Hexe steht am kupfernen Kessel. Es raucht, das Feuer prasselt. Immer wieder schiebt sie feines Geäst unter das Kessi in die lodernden Flammen. Beim Kessi ist es unerträglich heiss, sie streicht sich eine Strähne aus dem Gesicht und kontrolliert die Temperatur: Die gelbliche Sirte hat 75 Grad Celsius erreicht. Nun fügt sie zwei bis drei Prozent Milch bei und kümmert sich wieder um das Feuer. Es ist wichtig, dass die Hitze möglichst gross ist. Bei 92 bis 94 Grad Celsius schüttet sie aus einem Becher Säure zur Sirte. Als Säure kann ein Extra-Produkt verwendet werden, das beim Käsereibedarf bezogen wird, es geht aber auch zum Beispiel mit Rotweinessig oder Zitronensäure. Es brodelt im Hexenkessel. Plötzlich lösen sich feste Teile, die ausflocken, der ganze Inhalt scheint sich umzuwälzen, die Masse schiebt sich einer Qualle gleich an die Oberfläche und bricht auf. Die Hexe lächelt zufrieden, der Zauber ist gelungen. Sie schöpft mit einem Tüechli die feinen Flöckchen, die jetzt an der Oberfläche schwimmen ab und lässt die Masse aufgehängt abtropfen.
Ungefähr so bin ich mir vorgekommen, damals auf meiner ersten Alp als Zusennin und «Mädchen für alles», wenn jeweils nach dem Käsen der grosse Moment gekommen ist, und ich aus der Sirte noch den Ziger herstellen konnte. Käsen hatte für mich schon immer etwas mit Alchemie zu tun, wie aus flüssiger Milch der feste haltbare Käse wird. Und die Zigerherstellung ist ein besonders brodelnder, hitziger, faszinierender Prozess.
Der Hexe über die Schulter geschaut, haben wir verfolgt, wie man grob dargestellt, den Schottenziger fabriziert. Hätten wir nicht eine Anfängerhexe beobachtet, wäre der Vorgang vielleicht etwas ausgeklügelter gewesen, als Säure hätte eine gestandene Hexe wohl eher eine selber angesetzte Kultur, den «Sauer» verwendet...

Rolls-Royce-Ziger
Wie gesehen, wird diese Art Ziger nach dem Käsen aus der übrig gebliebenen Sirte «herausgezogen». Die Glarner, absolute Spezialisten punkto Ziger, nennen das schmunzelnd «Hüdeli-Ziger», weil man ihn im Tüechli sammelt und aufhängt.
Den süsslich schmeckenden Ziger isst man am besten möglichst frisch. Die einen lieben ihn mit Confitüre auf dem Brot, die anderen zu geschwellten Kartoffeln, Kochbegeisterte verwenden ihn als wichtige Zutat in ihren Menüs. Der Ziger hat relativ wenig Eigengeschmack, es lohnt ihn zu würzen (Salz und Pfeffer). Um den Ziger haltbar zu machen, kann man ihn in den Kamin hängen und räuchern.
Der Glarner Ziger, der «richtige» Ziger eben, wird aus Magermilch hergestellt, also nicht nur aus dem «Abfallprodukt» Sirte. Die Ausführungen von Kaspar Elmer, Milchinspektor im Kanton Glarus, zeigen, dass wir es beim Glarner Schabziger sozusagen mit der «Rolls-Royce-Variante» des Zigers zu tun haben. Kurz zusammengefasst läuft das so ab: Frischer Milch wird durch die Zentrifuge Rahm entzogen. Die entstandene Magermilch erhitzt man im Kessi auf gut 90 Grad Celsius. Dann wird langsam eine Milchsäurekultur eingerührt. Dadurch wird das Milcheiweiss ausgefällt. (Nebenbei: Den Glarner Zigerfabrikanten und Fabrikantinnen sträuben sich die Nackenhaare, wenn als Säure Essig, Most oder ähnliches verwendet wird! Ihre Milchsäurekultur, der Sauer, wird gekonnt und liebevoll angesetzt und gehegt und gepflegt.) Der Ziger setzt sich dann nach dem Ausflocken langsam ab und sammelt sich am Kessiboden, er wird nun in Gebsen gegeben und ausgekühlt. Ist die Masse handwarm, füllt man den Ziger in die sogenannten Zigerstanden (Gärbehälter). Dort reift der Ziger 4 bis 12 Wochen.
Nun bringt der Senn oder die Sennerin den vorgegorenen gereiften Rohziger ins Tal, wo er zum sogenannten Schabziger weiter verarbeitet wird. Dazu wird er zerrieben, mit Salz gemischt und zur Nachreifung im «Silo» eingelagert. Nach rund drei Monaten hat sich das Aroma voll entwickelt. Nun wird der Zigerklee, ein spezielles Kraut, das ihm einen besonderen Geschmack und die grünliche Farbe verleiht, dazugemischt. Das ganze wird in die Form gepresst – der Schabziger ist fertig.
«Rohziger ist der ursprünglichste Käse der Schweiz. Schon die Kelten haben auf diese Art Käse gemacht», erklärt Kaspar Elmer. «Auf den Glarner Alpen stellt man den Ziger schon seit über 1000 Jahren gleich her. Erste schriftliche Zeugnisse sind aus dem 8. Jahrhundert bekannt.»
Der Ziger ist ein Magerkäse. Er ist berühmt für seine gesunde Zusammensetzung. Im Gegensatz zum «normalen» Käse, enthält er das gesamte Milcheiweiss. Das heisst, neben dem Kasein fehlt auch das besonders wertvolle Molkeneiweiss Albumin nicht.

Das Feuer bewährt sich am besten
Es ist bekannt, im Rahmen der Umsetzung der QS-Vorschriften wurden etliche Feuergruben weggefegt. Immer seltener wird der Käse noch auf dem Feuer gemacht. Mit der Umstellung auf Dampfkessi häufen sich auch die Klagen, der Ziger gelinge nicht mehr. Auf den Glarner Alpen, wo sozusagen die Profis am Werk sind, schwört man denn auch auf das Feuer. Kaspar Elmer führt aus: «Wegen den Druckverhältnissen in der Höhe liegt der Siedepunkt auf der Alp bei 91 bis 94 Grad Celsius. Die Dampfkessi, die man für die Sömmerung installiert, bringen nur etwa 0,8 bis 0,9 Atü. Mit diesem relativ tiefen Druck bringt man den Dampf nicht über 88 Grad Celsius, also genügt es nicht, um die gewünschte Temperatur für die Zigerherstellung zu erreichen.» Im Tal sehe die Geschichte wieder etwas anders aus. Dort habe man oft Hochdruck-Dampfkessi, die mit 3 Atü Druck arbeiten. Diese sind aber laut Elmer für die Alp viel zu teuer im Unterhalt. Sie müssen von Gesetzes wegen alle 1 bis 2 Jahre revidiert werden, eine kostspielige Angelegenheit. Hinzu kommt, dass die Hochdruckanlagen sehr viele Ventile haben, deren Wartung wäre viel zu aufwändig, da die Installation nur während den rund 100 Tagen Sömmerung in Betrieb ist.
Trotzdem ist es möglich auch mit dem Dampfkessi zu zigern. Im Kanton Graubünden, wo das Kessi auf dem Feuer schon Seltenheitswert hat, weil das Dampfkessi sehr stark propagiert wurde, dampften in den letzten Jahren auch viele Köpfe von Praktikerinnen und Praktikern, die nach Wegen suchten, trotz dem neuen System, den guten alten Ziger herzustellen. Sie tüftelten einige Tricks aus.
Aber wer nicht zaubern kann, kann im Dampfkessi nicht im grösseren Stil zigern. Immerhin, kleine Mengen für den Eigengebrauch können hergestellt werden, wenn man einige Kniffe beachtet. Grundsätzlich gilt: Je grösser das Kessi ist, desto geringer ist die Chance, dass man genug Hitze produzieren kann, da die Abkühlung zu gross ist. Dieser Effekt ist stärker, je weniger Sirte (rsp. Magermilch) man noch im Kessi hat. Es empfiehlt sich deshalb, statt im Kessi in einer kleineren Stande aus Metall zu zigern. Das heisst, man kann nur eine kleine Menge Ziger herstellen, denn die übriggebliebene Sirte ist zuviel für in die Stande und zu wenig, um sie im Kessi genügend erhitzen zu können.
Unabdingbar ist ein Deckel, um Hitzeverlust vorzubeugen. Um ja kein Grad preis zu geben, sollte auch die beigefügte Säure vorher aufgewärmt werden. Der Ziger schwimmt am Schluss nicht oben auf, sondern senkt sich auf den Kessiboden. Wer trotz allem mit einem Dampfkessi arbeiten will oder muss, erkundigt sich am besten direkt am landwirtschaftlichen Beratungszentrum Plantahof in Graubünden über konkrete Kniffe und wo entsprechendes Material bezogen werden kann.