Vorteile:

• Unabhängigkeit. Spätestens dann aktuell, wenn genmanipulierte Milchsäurebakterien im Umlauf sind.
• Alpspezifische Käsesorten.
• Wegfall von Transport und Verpackung der sonst üblichen Kulturen.
• Einfache Handhabe (z.B. keine angebrannten Kochtöpfe).
• Dank der Vielfalt von verschiedenen Milchsäurebakterienstämmen ist die Gefahr eines ernsthaften Phagenbefalls gering
• regelmässige Säuerung.
   

  Nachteile:

• Bei unsachgemässer Pflege können unerwünschte oder sogar gefährliche Mikroorganismen mitvermehrt werden (unbedingt Probe einschicken!)
• Die Zusammensetzung der Kultur ist nicht vordefiniert, kann aber durch Verändern der Bebrütungstemperatur beeinflusst werden (Probe einschicken!).

Das Starten einer Sirtenkultur (SK):
Das erste Käsen im Alpsommer wird auf herkömmliche Art und Weise besorgt. Verwendet werden eine oder mehrere der empfohlenen Rohmischkulturen (z.B. 302, 401, 409, usw., aber keine Säurewecker!), plus gutes Joghurt. Sicheres Starten ohne Kultur ist in der Versuchsphase und kann noch nicht empfohlen werden.

Pflege der SK:
Vor dem Ausziehen wird ein Kulturkessel voll Sirte dem Kessi entnommen und auf 62° C erhitzt. Sogleich wird sie auf die Bebrütungstemperatur von 45° C (Brutschrank) oder 48° C (Kulturkiste) abgekühlt und 20 Stunden lang bebrütet. Jetzt sollte sie unter einer dünnen Rahmschicht, welche entfernt wird, einen guten, rein milchsauren Geschmack entwickelt haben, also weder faulig noch schimmlig noch hefeig. Ihre Konsistenz ist weder fadenziehend noch flockig, sondern flüssig. Auch haben sich keine Gase gebildet, sie ist weder schäumend noch brausend. Sie ist einigermassen klar, von grün-gelblicher Farbe und hat einen Satz, der gut aufgerührt wird. Der Säuregrad ist zwischen 30 und 33° SH. Nun darf sie aufs Neue geschüttet werden in die sich aufwärmende Kessimilch. (0,3 kg auf 100 kg). Ergänzend dazu gutes Joghurt (0,1kg auf 100kg). Oder sie wird max. 4 Tage gekühlt aufbewahrt.

Erklärungen:
Die SK regeneriert sich laufend. Sie ist geprägt von Lactokokken («Ketten») und Laktobazillen («Stäbli»). Dabei kommen auch standorttypische Milchsäurebakterien-Stämme zum Zuge. Zyklisch wird bebrütet, gereinigt und wieder bebrütet. Die Reinigung erfolgt thermisch bei Temperaturen über 60° C. Dabei werden Organismen wie Coli, Hefen, Schimmel und Staphylokokken getötet, die Milchsäurebakterien aber überleben, wenn auch mit einigem Stress. Bei 67° C sterben auch diese. Es ist wichtig, nach der Erhitzung sofort wieder zu kühlen. Die Säuerungsaktivität der SK wird hauptsächlich beeinflusst durch die Bebrütungs- und die Reinigungstemperatur. Höhere Reinigungstemp. mindert die Aktivität, niedrigere erhöht sie. Höhere Bebrütungstemp. steigert die Aktivität, niedrigere mindert sie. Um den Säuregrad auf 30-33° SH einzustellen (bei 20 Std. Bebrütungsdauer) können also diese beiden Temp. variiert werden.

Beispiele:
Kultur zu sauer > Bebrütungstemp. senken od Reinigungstemp. erhöhen.
Kultur zu schwach > Bebrütungstemp. erhöhen od. Reinigungstemp. senken.

Hinweise:

• Empfohlener Säuregrad einhalten, sonst können Geschmacks- und Teigfehler auftreten. Es ist jedoch normal, dass zu Alpbeginn (die ersten paar Tage) die SK den Säuregrad nicht ganz erreicht.
• SK trotzdem schütten und weiterziehen (nur bei gutem Geschmack natürlich). Evtl. etwas mehr Joghurt oder nochmals etwas Liebefeld-Kultur ins Kessi geben. Nur durch kontinuierliches, regelmässiges Weiterziehen kann sich eine gute SK entwickeln.
• Die Reinigungstemp. nur in kleinen Schritten ändern (1/2 Grad-Schritte). Optimal ist 62-63° C.
• Da die SK 20 Std. lang bebrütet werden muss, auf gute Warmhaltung achten. Z.B. Wolldecke um Kulturkiste. Eine grössere Kulturmenge bleibt länger warm.
• Statt Joghurt kann 45ig-stündige SK verwendet werden (SH: 45-55° C). Brutschrank oder mehrmaliges Nachwärmen erforderlich.
• Genaue Thermometer verwenden
• Kühl gelagerte SK-Reserve (regelmässig erneuern) bereithalten
• Probe(n) einschicken an kantonale Laboratorien (gratis) zB. MKBD Regionallabor, Quaderstrasse 40, 7000 Chur.
• Erhitzen und Kühlen der Kultur im Wasserbad
• Maximale hygienische Bedingungen sind selbstverständlich, d.h. Entkeimung der verwendeten Utensilien durch Brühen oder Abflammen (Thermometer nicht abflammen)
• Es gelten die sonst üblichen Regeln der Milchverarbeitung.

  Viel Erfolg!

  (Rezept aus Kursunterlagen der Bergbauernschule Hondrich.)