Von dampfenden Käsekugeln
Juni 2008
 

 
Mitten in den Bergen der polnischen Tatra leben die Senner Baca und Stasiek und produzieren Kostbares:
den Räucherkäse «Oscypek».
 

Text: Andrea Claudia Hoffmann, Bilder: Christoph Piecha

 

 

Räucherkäse Oscypek
   
   
 

Ganz leise sind die Schafe. Ihre Körper drängen dicht aneinander, während sie sich ungeduldig in Richtung Gatter schieben: Jedes Tier will zuerst unter die Finger der beiden Männer. Hinter dem Gatter sitzen der Baca und Stasiek mit ihren Eimern auf einer Holzbank. Mit geübten Händen massieren sie die Euter der Bergschafe. Baca (52) und Stasiek (33) wissen genau, wie sie die Tiere anfassen müssen, um an ihre Milch zu kommen. Schon spritzt die weisse Flüssigkeit in die Eimer zu ihren Füssen. Nur wenige Male zieht Baca an den Zitzen, dann versiegt der Strahl. Aber das Schaf, das er zuletzt gemolken hat, hält immer noch still und bewegt sich nicht von der Stelle. Baca gibt dem Tier einen Klaps auf das Hinterteil – «weg mit dir!» –, damit es Platz für die nächste Kandidatin macht. «Sie mögen das. Wie die Frauen», behauptet er und grinst so breit, dass die Goldzähne in seinen Mundwinkeln blitzen.
 

  Baca schüttelt seine Arme aus, die vom Melken ganz taub sind.
Eigentlich heisst er gar nicht «Baca» sondern ebenfalls Stasiek, aber es gefällt ihm, sich mit seiner Berufsbezeichnung als «Senner» ansprechen zu lassen. Der Mann mit dem sonnenverbrannten Gesicht und der graublonden Lockenmähne ist der Chef auf der Rusinowa Polana-Alm. Ihm gehören die 120 Schafe, die mitten im Tatrański-Nationalpark grasen. Zwei grosse Eimer Milch haben er und sein Gehilfe Stasiek den Tieren entlockt, gut zwanzig Liter. Ein paar Gräser und andere nicht zuzuordnende Dinge schwimmen auch noch in der Flüssigkeit. Die müssen herausgefiltert werden, und Baca weiss auch schon wie: Er läuft zu dem nahe gelegenen Fichtenwäldchen und reisst von einem Baum ein paar Zweige ab. Die Zweige legt er auf ein Leinentuch, das er über die Milchkanne spannt. Durch diesen «Filter» giesst er die frische Milch in die Kanne. «Keine Chemie, nichts», strahlt der Senner, stolz auf sein Patent. «So bleibt der Originalgeschmack am besten erhalten.»
   
  Der Weg zur Alp
   
  Baca ist Experte in Sachen Schafsmilch.Schon sein Vater und Grossvater weideten ihre Tiere auf der Alm. Eine Bacówka, die traditionelle Käsehütte, steht hier seit mehr als hundert Jahren. In diesen fensterlosen Holzbau bringen der Baca und Stasiek die Milchkannen. Ein würziger Geruch geht von dem alten Gebälk aus: Hier reifen die Käse unter einem Holzfeuer, das Tag und Nacht in der Hütte lodert. Der Räucherkäse Oscypki und der frische Schafskäse Bundz werden heute noch auf genau dieselbe Art hergestellt wie zu den Zeiten von Bacas Opa.
   
  Käsemasse kehren
   
  Stasiek schüttet die noch warme Milch in eine grosse Blechschüssel,die auf den Holzdielen vor dem Feuer steht. Mit einer Essenz aus Kalbsmagen bringt er die Milch zum Gerinnen. Nachdem er die Molke abgeschöpft hat, bleibt in der Schüssel eine wabbelige weisse Masse zurück. Daraus formt Stasiek mit seinen Händen eine Kugel. Die Kugel spiesst er auf einen Draht. Eine Kugel nach der anderen befestigt der Sennergehilfe dort. Als der Draht voll mit Kugeln ist, hält er ihn in eine Schüssel mit kochendem Wasser. «Genug», befindet sein Chef nach etwa einer halben Minute, und Stasiek zieht die dampfenden Käsekugeln wieder heraus. Baca hat inzwischen einige Holzformen herbei geholt. Die aufklappbaren Zylinder sind auf der Innenseite gemustert. In diese Formen drücken die beiden Männer die Milchkugeln. Die Masse, die zu beiden Seiten übersteht, formen sie zu zwei Spitzen. Jetzt hat der Rohkäse die Form, die er einmal haben soll. Vorsichtig nimmt Stasiek die Stücke wieder aus dem Holz und legt sie in eine Salzlauge. «Hier bleiben sie erst einmal liegen, danach hängen wir sie übers Feuer», erklärt Baca. Wie viel Zeit er für beide Prozeduren vorgesehen hat, verrät er jedoch nicht.
   
Feuerstelle

Salz und Feuer machen den eigentlichen Geschmack des Käses aus. Jeder Senner hat seine eignen Theorien darüber, wie viel es von davon braucht. Und so kommt es, dass jeder Räucherkäse aus der polnischen Tatra anders schmeckt – je nachdem, in welcher Hütte er gereift ist.

«Dzieńdobry, guten Tag!», ruft eine Stimme von draussen.
Keine halbe Minute später stehen sieben Herren im Hütteneingang. Sie tragen auffällig unauffällige Freizeitkleidung und zücken sogleich ihre Ausweise. Es sind die Herren vom Gesundheitsministerium. Sie kommen unangemeldet, um eine Hygienekontrolle in der Bacówka zu machen. Der Baca kennt sie schon: «Sie versuchen immer, wie ganz normale Wanderer auszusehen.» Jetzt muss er die beiden Eimer vorzeigen, die er zum Melken benutzt hat. Wurden sie ordentlich ausgespült? Klebt auch nirgendwo Dreck in den Ritzen? All das prüfen die Herren. Penibel untersuchen sie auch die Milchkannen, die Abtropftücher, die Molkekübel und die Käseregale. Ob der Baca vor dem Melken denn auch das Euter der Schafe mit einem Lappen abwische, wollen sie wissen. «Selbstverständlich, pariert der, schliesslich ist er kein Anfänger. Und dann lädt er die Männer erst einmal zu einer Runde gegorener Schafsmolke ein. Als die Flüssigkeit die Speiseröhren hinunter rinnt, bessert sich die Laune der Beamten zusehends. Wer mag, kann natürlich auch schärfere Getränke bekommen ... Im vergangenen Jahr haben die fröhlichen Beamten Baca sogar eine Auszeichnung verliehen: Seine Bacówka sei die sauberste in der ganzen Gegend, behauptet nun ein Zertifikat.

   
  Als die Besucher endlich weg sind, küsst Stasiek dreimal das Goldkreuz,das ihm um den Hals baumelt, und Baca bedankt sich mit einem Stossgebet bei der heiligen Mutter Gottes. Über die Vorstellungen der Beamten können beide nur den Kopf schütteln. «Diesen Leute muss ihr Wissen über Schafe bereits angeboren sein», vermutet der Senner. Im Zuge des Beitritts Polens zur Europäischen Union musste sich Baca mit vielen «Verbesserungsvorschlägen» aus den Behörden herumschlagen. Dazu gehört beispielsweise die Idee, die Bacówka von innen zu kacheln, um die Hygiene zu verbessern. «Kacheln!!», wiederholt der Baca und schlägt sich mit der Hand auf die Stirn. «Wer kommt nur auf so eine Idee? Dann schmeckt der Käse doch nach Kacheln!!» Ebenso wenig Verständnis kann er für die Forderung aufbringen, seinen Käse künftig in eine Plastikhülle einzuschweissen – «pfui Teufel!» Viele Supermärkte in Polen bieten den Oscypki mittlerweile auf diese Weise verpackt im Kühlregal an. «Die Leute wissen gar nicht, was ihnen entgeht», behauptet Baca, der die Nase voll hat, sich mit Regeln herumzuschlagen, die weit weg von der Alm gemacht werden. «Die von der EU haben keine Ahnung von der Realität hier. Unsere Tradition treten sie mit Füssen.»
   
  Verkaufsstand
   
  Viele Polen denken wie Baca: Es gilt als Ehrensache, den Oscypki im Strassenhandeloder direkt beim Erzeuger zu kaufen. Von den Ausflüglern, die an den Wochenenden und während der Schulferien die Alm bevölkern, nehmen daher viele einen ganzen Vorrat an Käse mit. Und das, obwohl der Käse, von dem ein Kilo umgerechnet fünf Euro kostet, für polnische Verhältnisse nicht gerade billig ist. Es sind vor allem diese Touristen aus den polnischen Grossstädten, die das Überleben der Bergbauern sichern. «Früher konnten wir allein vom Verkauf von Käse und Wolle leben», erzählt Baca. Aber das funktioniert nicht mehr: Seitdem für Wolle keine staatlich fixierten Summen sondern Weltmarktpreise gezahlt werden, stimmen die Proportionen zwischen Einnahmen und Ausgaben nicht mehr. «Früher konnte ich mir am Ende des Jahres einen neuen Traktor kaufen; heute reicht es gerade noch für neue Socken», berichtet der Bauer zynisch. Deshalb ist Baca immer stärker auf Einnahmen durch den Tourismus angewiesen. Unten im Dorf betreibt seine Familie eine kleine Übernachtungspension; dorthin schickt er Besucher auf der Alm, die noch ein Nachtquartier suchen, zum Schlafen.
   
  Um seine Verwandlung vom Wolleproduzenten zur Touristenattraktionperfekt zu machen, gibt es seit einigen Jahren eine Vorschrift, die besagt, das der Senner auf der Alm seine Tracht tragen muss. Da sich die Wiese in einem Nationalpark befindet, sollen sich auch die Menschen hier wie eine vom Aussterben bedrohte Spezies kleiden, so die Logik der Paragraphen-Erfinder. Da weder Baca und Stasiek vorhaben freiwillig auszusterben, kommen sie dieser Forderung nur äusserst selten nach: «So eine Tracht ist etwas Feines», argumentiert Stasiek, der die Maskerade kategorisch ablehnt. «Die kann man nicht einfach jeden Tag anziehen. Und schon gar nicht bei der Arbeit.» Aber sein Chef ist eitler als er: Wenn an sonnigen Tagen viele Besucher auf die Alm kommen, holt er schon mal die eng anliegende Wollhose mit den bunten Stickereien und den Hirtenstab hervor, damit jeder sieht, dass er der Baca ist. Wenn er dann noch seinen breiten Ledergürtel umschnallt und den Hirtenhut auf die Locken setzt, sieht es richtig stolz aus.
   
  Käsekugeln
   
  Wenn die Sonne untergeht, zieht der Chef sein Kostüm wieder ausund rollt mit einem alten russischen Jeep ins Dorf zurück, um den Abend mit seiner Familie zu verbringen. Sein Gehilfe hält die Stellung bei den Schafen. Den ganzen Sommer über verbringt Stasiek Tag und Nacht auf der Alm. Sein Schlaflager befindet sich gleich neben dem Gatter, in das die Tiere nachts getrieben werden. In einer Holzhütte, die gerade mal die Grösse eines Bettes hat und in der sich nicht mehr als eine Matratze und Bettzeug befinden, verbringt er die Nächte. In der Dunkelheit lauscht Stasiek dem Wind, der über das Holzdach pfeift, und hier und da einem verschlafenen Blöken. Hellwach ist der Hirte, sobald die Hunde anfangen zu kläffen. Wenn ihr Gebell schriller wird, bedeutet das: Alarm. Im günstigeren Fall sind «nur» Wölfe in der Nähe, die die Hunde schnell aus ihrem Revier vertreiben. Im ungünstigeren Fall nähert sich ein gefährlicherer Feind dem Gatter: der Bär. Sechs Braunbären, die immer mal wieder Appetit auf Schafe verspüren, leben im Nationalpark.
Wenn der Bär kommt, klemmen sogar die sechs Hirtenhunde ihre Schwänze ein. Stasiek versucht sie anzufeuern, um ihnen die Angst zu nehmen. Denn auf seine Hunde ist der Hirte jetzt angewiesen: Gegen den 400-Kilo-Koloss hat der Mensch keine Chance. Mal ganz abgesehen davon, dass der Braunbär unter Schutz steht, dringen weder Messer noch Kugeln in sein Fell ein. Erst vor zwei Tagen gab es die letzte nächtliche Auseinandersetzung auf der Wiese. «Als das Biest plötzlich zwei Meter vor mir stand, hab’ ich glatt vergessen wie ich heisse.» Dass ihm dann auch die Rauchkerze, die für den Notfall bereit liegt, keine Sicherheit mehr garantieren kann, weiss der Hirte nur zu gut. Dass der Braunbär sich mit seinen Speisewünschen durchsetzt, kommt nicht zum ersten Mal vor.
   
  Sennerei
   
  «Man muss das Leben hier oben lieben – anders geht es nicht»,meint Stasiek, der seinen nun schon seinen fünfzehnten  Sommer auf der Alm verbringen wird. Wie viele solcher Sommer es noch für ihn geben wird, kann sein Chef ihm nicht sagen. Seinen eigenen Kindern jedenfalls empfiehlt Baca nicht unbedingt, das Familienunternehmen Bacówka zu übernehmen. «Es ist zu unsicher. Man muss erst sehen, ob es mit Europa und all den neuen Regeln weiter gehen kann.» Im Winter, wenn die Alm zugeschneit ist und die Tiere im Stall stehen, würde der Pole gerne einen Job in Deutschland finden. Dort könne er in einem Monat mehr verdienen als auf der Alm in einem Sommer, glaubt er. Von dem Geld will Baca eine Melkmaschine kaufen. «Das ist modern und kostet weniger Zeit. Man muss sich heute anpassen.»
   
   
 
  Dieser Artikel erschien im Mai 2008 bei Monte www.monte-welt.com
 
Dr. Andrea Hoffmann (FOCUS-Redaktorin )
Fotograf Christopf Piecha findet man unter www.piecha.org
   
 
 

 

 
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