Viel Arbeit, wenig Gewinn
Oktober 2009
 

 
In einer Grenzregion im Berner Oberland werden Standesämter geschlossen und Postbusse eingestellt. Und es wird traditioneller Alpkäse gemacht: im Kupferkessi über dem Holzfeuer.
 

Text und Bild Susanne Aigner

 

 


 

Gstaad im Berner Oberland war vor 100 Jahren ein abgelegenes Gebirgsdorf, das erst 1904 mit dem Bau einer Eisenbahnstation für den Fremdenverkehr interessant wurde. Zehn Kilometer weiter südlich, hinter Gsteig, führt die Strasse in eine entlegene Randregion, angrenzend an den Kanton Waadt. Das Postauto passiert auf der Strecke Gstaad - Les Diablerets täglich die kantonale Grenze. Die Talstation Reusch ist die letzte Haltestelle in der deutschen Schweiz. Von Gsteig kommend, auf der linken Strassenseite, führt ein schmaler Wanderweg durch den Wald in eine Auenlandschaft hinein. Überquert der Wanderer auf einer soliden Holzbrücke den Wildbach, der sich durch die Wiesen schlängelt, befindet er sich unvermittelt in einer anderen Welt: Ein breites Tal auf zwei Seiten von hohen bewaldeten Bergen umgeben. In der Mitte stehen verstreut Holzhütten und Scheunen. Von ganz oben stürzt ein Wasserfall aus den Felsspalten rauschend in die Tiefe. Unten nimmt das Wasser als Reuschbach seinen Lauf.

Die Reuschalp
Sie liegt 1350 Meter hoch und wird seit vielen Generationen von vier Bauernfamilien bewirtschaftet. Die Familien Kohli, von Siebenthal, Gander und Brand wohnen im Herbst, Winter und Frühjahr in der Nähe von Gstaad und Gsteig. Jedes Jahr im Juni bringen sie ihr Vieh «in die Reusch». Fünf Wochen im Sommer und drei Wochen im Herbst teilen sich 100 Kühe und ca. 80 bis 90 Rinder und Kälber auf mehr als 200 Hektar Weideland im Tal und an den Berghängen. Die Tiere – traditionsgemäss tagsüber in den Ställen – werden abends nach dem Melken auf die Weiden hinaus gelassen. Dann ist die Luft mit dem Läuten von hunderten Glocken erfüllt. Die Kühe suchen sich die besten Weideplätze. Und die sind umso weiter entfernt, je länger sie auf der Alp sind. Am nächsten Morgen sind darum nicht immer alle Kühe pünktlich zum Melken im Stall. Das eine oder andere Tier muss mühsam im Wald gesucht oder vom Berg herunter geholt werden.
 

Rinder auf der Olden Alp
Rinder auf der Oldenalp.
   
 

Käsen über dem Feuer
10.00 Uhr morgens in der Küche der Hütte von Familie Kohli. In einer Ecke hängt ein Kupferkessel, handgeschmiedet aus dem Kanton Waadt, gefüllt mit 600 Litern Milch. Darunter prasselt das Holzfeuer. Helmut Kohli sieht auf das Thermometer. Sind 52 Grad erreicht, schiebt er den Kessel über eine Schiene, die an der Decke befestigt ist, quer durch den Raum. Eine Hälfte des Käsetuches wirft er seiner Frau zu. Er beugt sich über den Kesselrand, zieht das Tuch von der anderen Seite durch den Bruch, eine gelartige weisse Masse, die unter Erhitzung, ständigem Rühren und unter Zugabe von Lab und Kultur, später zum Käse heranreift. Hinein fliegende Ascheteilchen geben dem Käse den typischen Geschmack. Das Tuch mit dem Käse darin packt er in eine der vier Plastikformen, die hinter ihm bereit stehen. Der Vorgang wiederholt sich drei, vier Mal, mit immer weniger Käse im Tuch. Zum Schluss holt er den Rest, die «Maus», kaum grösser als eine Faust, die zum sofortigen Verzehr an alle Anwesenden verteilt wird. So entstehen vier Käseräder am Tag, jedes zwischen 10 und 15 Kilo schwer. Später wird der Käse in den Formen mitsamt den Tüchern mehrmals gewendet.

Wird das Gras weniger, lässt auch die Milchmenge nach. Dann reicht die Milch noch für drei Käseräder. «Zum Käseausziehen braucht es Gefühl», betont Helmut Kohli. Dieses Gefühl ist ihm offenbar in die Wiege gelegt. Seinen Berner Alpkäse mit AOC-Siegel liefert er an die Molkerei in Gstaad. Mit zwölf Franken je Kilo Käse ist der Lohn etwas höher, als für die Milch, die er im Frühjahr in die Molkerei bringt. Dafür bekommt er 50 Rappen je Liter. «Für diese Arbeit», fügt er hinzu, «braucht man viel Idealismus und hat wenig Gewinn!» Etwa 70 Wochenstunden arbeitet er im Sommer, jeden Tag von sechs Uhr morgens bis neun Uhr abends. Denn neben der Arbeit auf der Alp muss im Tal noch Heu gemacht werden. Darum stellt die Familie jeden Sommer zusätzlich eine fremde Arbeitskraft ein. Die Hütte, in der Küche, Kuhstall, Heuboden und Schlafzimmer untergebracht sind, ist mehr als 200 Jahre alt. 30 Sommer hat Helmut K. auf dieser Alp verbracht. Schon als Kind half er dem Vater beim Käsen und im Stall beim Melken. Heute sind es seine Kinder, die den Eltern im Stall helfen.
 

 
Hängekessi
Das Hängekessi überm offenen Feuer.
   
  Die Oldenalp
Nach fünf Wochen, am 21. Juli ist es soweit: Alle Tiere werden auf den Olden, 1800 Meter hoch, getrieben, ein lärmendes Ereignis, bei dem Freunde und Bekannte kräftig mithelfen. Und ein zweistündiger Fussmarsch, der auch dem geübten Kuhtreiber Einiges abverlangt. Denn die Tiere laufen gerne rechts und links vom Weg ab in die Wiesen hinein, wo - noch unberührt - die saftigen Gräser wachsen. Doch am Ende kommt die Herde wohlbehalten oben an. Die Jungrinder und Kälber werden auf die andere Bergseite getrieben, wo sie in den nächsten vier Wochen zwischen Felsen und Steinen alles Fressbare abgrasen. Ab und zu bringen ihnen die Bauern Salz und schauen nach dem Rechten.
 
 
Helmut und Vreni Kohli beim Käse ausziehen.
Helmut und Vreni Kohli beim Käse ausziehen.
   
 

Der Olden ist eine karge Berglandschaft, zerschnitten von Geröllfeldern, Felsen, Abhängen und Abgründen. Dazwischen grüne Matten mit alpinen Blumen und Kräutern. Am Horizont bilden die gezackten Felsen vom Sanetsch-, Nägeli- und Gstelihorn eine imposante Bergkette. Das Quellwasser plätschert aus den Felsspalten und mündet unten in einen verzweigten Wildbach. Viele kleine Bäche, die zu einem grossen Fluss anschwellen, der hinunter ins Tal fliesst. In der Abenddämmerung grasen Gemsen an den Berghängen, zwischen umher flitzenden, pfeifenden Murmeltieren. Hierher bahnen sich die Kühe abends ihren Weg. Die robusten Simmentaler klettern die steilen Hänge hinan bis in die höchsten Ebenen, wo die leckersten Kräuter stehen. Red-Holstein und Schweizer Fleckvieh begnügen sich mit den niedrigeren Lagen oder sie benutzen die ausgetretenen Wanderpfade, um an die begehrten Kräuter zu gelangen. Morgens um 7.00 Uhr, der Mond steht noch blass über dem Nägelihorn, tönt ein Rufen durch das Tal. Die Bauern holen ihre Kühe zum Melken. Manchmal, bei Nebel, dauert es bis zu einer Stunde, bis auch die letzte Kuh den Bach überquert und ihren Weg Richtung Stall antritt. Unten am Bach stehen die Hütten und Ställe der Familien Brand und Gander, kleine Familienbetriebe mit 18 bzw. 22 Milchkühen mit Nachzucht. Auch sie käsen über dem Feuer. Ihren Käse verkaufen sie vor allem an Privatkunden, die mehr zahlen als die Molkereien. Die Hütten und Ställe der Familien Kohli und Siebenthal sind in einer kleinen Siedlung weiter oben, wo sich die Wanderwege kreuzen.

Jörg Kohli, 74-jährig, bewirtschaftet den Betrieb gemeinsam mit Bruder, Nichte, deren Mann und ihren drei Kindern. Mit ausgebreiteten Armen, einen Stock in jeder Hand, sieht man ihn häufig seinen Schweinen entgegenlaufen, wenn sie wieder aus dem Gatter ausgebrochen sind. «Früher waren sie immer draussen auf der Weide», erinnert er sich, «heute dürfen die Schweine nicht mehr frei herumlaufen». Familie von Siebenthal und die Brüder Kohli halten ausserdem 32 Kühe mit Nachzucht. Sie verkaufen ihren Käse im eigenen Restaurant - «Burestüebli»-, das sie von Dezember bis März in Grund bei Gstaad betreiben.

   
 
Der Oldenbach.
Der Oldenbach.
   
 

Zwei bis drei Mal gehen die Familien auf dem Olden Kühe hüten. Dann werden die Tiere abends nach dem Melken auf unzugängliche eingezäunte Weiden getrieben, wo sie ohne Aufsicht leicht abstürzen können. Hier bleiben sie zwei Stunden, fressen sich satt am frischen Gras und kommen anschliessend wieder zurück auf die «normalen» Weiden. Nach vier Wochen kommen alle Tiere zurück in die Reusch, wo inzwischen Gras nachgewachsen ist. Anfang September ziehen Menschen und Tiere ins heimatliche Tal. Bis in den Oktober hinein werden die Kühe auf der Voralp geweidet, bevor sie endgültig in die Winter-Ställe zurückkehren.

Die Kinder der Familien Kohli und von Siebenthal verbringen auf der Alp ihre Sommerferien. Langeweile kennen sie nicht. Lieblingsbeschäftigungen sind Fahrradfahren und Fussball spielen, bei Regen Lesen oder Spielen auf dem Heuboden. Manchmal üben sie ein Theaterstück ein, das abends in der Scheune aufgeführt wird. Als Kulisse dienen die herumstehenden landwirtschaftlichen Geräte. Wird die Landwirtschaft mal ihr Beruf? Dominik (12) und Bruno (13) zeigen bereits reges Interesse am Umgang mit den Maschinen und den Tieren. Auf der Alp helfen sie beim Kühe holen und übernehmen im Stall kleinere Aufgaben.

Die Zukunft für die Schweizer Bauern ist ungewiss. Alpbewirtschaftung geht heute nur noch mit Subventionen. Immer tiefer sinkende Milchpreise sind ein ständiges Thema. Und die EU wird eher als Bedrohung angesehen. Mit der Alp aufhören und die Berge verwildern lassen? Das ginge schon wegen der Touristen nicht. Denn die kommen jeden Sommer herauf, um sich beim Wandern in dieser einzigartigen Berglandschaft zu erholen.

   
 
  Susanne Aigner (geb. 1971) hat Öko-Landbau in Witzenhausen studiert. Sie war vier Sommer zur Alp. Von Juni bis August 2009 was sie bei Familie Kohli auf der Reusch-/Olden-Alp bei Gstaad im Berner Oberland angestellt.
   
 
Im Berner Oberland wird auf rund 560 Alpen (über 1200 m ü. M.) jeden Sommer Berner Alpkäse in Form von Hobelkäse und Coeur des Alpes (Schnittkäse) hergestellt. Er enthält wertvolles Calcium und Omega-3-Fettsäuren. Berner Alpkäse reift im Käsekeller bei 12º Celsius und 70 bis 75% Luftfeuchtigkeit zum Berner Hobelkäse AOC. (AOC = Appellation d’Origine Contrôlée - Schutzsiegel für landwirtschaftliche Erzeugnisse in Frankreich und in der Schweiz. Es bescheinigt die traditionelle Herstellung des Berner Alpkäses bei gleich bleibenden Produkteigenschaften.) www.casalp.ch
   
   
   
 
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