Lammfleisch von der Alp für Ostschweizer Gourmets
September 2010
 

 
Schweizerinnen und Schweizer essen immer weniger Lammfleisch. Mit dem Projekt Alplämmer will der Schafzuchtverband gemeinsam mit der Migros Ostschweiz Gegensteuer geben.
 

Text Michael Wahl, Landwirtschaftlicher Informationsdienst LID; Bilder: Gérald Arnold, landwirtschaft.ch

 

 

 

Die Sömmerung auf der toggenburgischen Grabseralp ist zu Ende. 600 Schafe hat Norbert Lenherr während rund 95 Tagen gealpt und nun wieder ins Tal gebracht – kräftiger und robuster als noch vor dem Aufzug im Mai. Was auffällt: Während die grosse Mehrheit der Tiere eine gelbe Ohrmarke tragen, sind die Marken einiger Lämmer weiss. Deren Fleisch wird in den kommenden Wochen unter der Bezeichnung «Alplamm» in den Ostschweizer Filialen der Migros zu kaufen sein. Lenherr erhofft sich dadurch neuen Schwung im Lammfleischmarkt. In den vergangenen Jahren waren Absatz und Preis rückläufig.

Alplämmer besser vermarkten
Die Grabseralp ist eine von 12 Alpen, die beim Pilotprojekt «Alplämmer» mitmachen. Initiiert wurde dieses vom Schweizerischen Schafzuchtverbund und vom Schweizer Bauernverband. «Damit wollen wir den Markt für Schweizer Lämmer wieder beleben", erklärt German Schmutz, Präsident des Schafzuchtverbandes. Dieser sei in den letzten Jahren stark unter Druck gekommen, einerseits weil der Pro-Kopf-Konsum rückläufig ist, andererseits wegen Änderungen bei den Importbestimmungen (siehe Kasten). Als Folge davon sank die Anzahl geschlachteter Tiere um 17 Prozent, von 318'862 im Jahr 2004 auf 264'683 im letzten Jahr. Auch die Preise sanken, so Schmutz. Diesen Aderlass ärgere ihn umso mehr, als die Detaillisten die stets gute Qualität der Schweizer Lämmer lobten. Deshalb geht nun der Schafzuchtverband in die Offensive, um die Vermarktung der Lämmer zu verbessern.
 

Schafe auf der Alp
   
Logo Alplamm

Eigenes Logo
Gestartet wird das Projekt in der Ostschweiz. Als Partner konnte Schmutz die dortige Migros-Genossenschaft sowie den Fleischverarbeiter Micarna gewinnen. Wöchentlich sollen rund 50 Alplämmer geschlachtet werden, die von Appenzeller, Bündner und St. Galler Alpen stammen, erklärt Hermann Blaser von der Genossenschaft Migros Ostschweiz. Deren Fleisch wird ab dem 27. September in den Verkaufsregalen stehen – deutlich differenziert von anderen Lammprodukten mit eigener Verpackung und eigenem Logo. Der Verkauf daure bis zum 26. November an. «Danach entscheiden wir, ob das Projekt weitergeführt oder gar auf die ganze Schweiz ausgedehnt wird», so Blaser. Entscheidend werden die Umsatzzahlen sein.

Einseitige Nachfrage
Für das Gelingen des Projektes wird zudem entscheidend sein, wie sich die weniger beliebten Stücke des Lamms verkaufen lassen. Dazu gehört das Lammvorderviertel. Dieses eignet sich für Ragout und Braten, bei den Konsumenten stösst es im Gegensatz zu Gigot, Koteletten und Nierstücken auf weniger Anklang. Grund dafür sei die zeitaufwendige Zubereitung, sagt Blaser. Deshalb müsse dieses Fleisch oft als Aktion verkauft oder aber zu Würsten verarbeitet werden, was aber die Marge senke. Aufgrund der einseitigen Nachfrage sei denn auch das Schlachten von Lämmern wenig lukrativ, so dass die besonders nachgefragten Edelstücke importiert würden – vorwiegend aus Australien und Neuseeland.

Vorzüge betonen
Schmutz ist aber überzeugt, dass das Fleisch von Alplämmern bei den Konsumenten auf Interesse stossen wird. Denn dieses sei ein mit vielen positiven Eigenschaften besetztes Produkt: So verbrächten die Tiere den Sommer auf Alpweiden, verfügten deshalb über viel Auslauf, hätten wenig Stress und würden sich ausschliesslich von gesunden Alpkräutern ernähren. «All das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus», ist Schmutz überzeugt. Aber: Bislang seien diese Vorzüge nicht speziell beworben worden. «Mit dem neuen Alplamm-Label wollen wir dies dem Konsumenten bewusst machen», erklärt Schmutz. Mit einem Flyer, Inseraten und einem Messeauftritt an der Olma.

Einen weiteren Trumpf sieht Schmutz zudem in der Schweizer Herkunft. Denn anders als etwa beim Kalb- oder Schweinefleisch stammen nur gerade 40 Prozent des in der Schweiz verkauften Lammfleisches aus inländischer Produktion.

Als entscheidender Punkt bezeichnet Schmutz die Rückverfolgbarkeit. «Der Konsument muss sich darauf verlassen können, dass es sich beim Alplamm auch wirklich um Fleisch von einem gesömmerten Tier handelt.» Deshalb seien diese Tiere speziell gekennzeichnet worden – mit weissen Ohrenmarken.
 

 
Weniger Lammfleisch auf den Tellern
Der Lammfleischmarkt wird stets kleiner: Im Jahr 2000 wurden 11'806 Tonnen in- und ausländisches Lammfleisch verkauft, 2009 waren es noch 9'641 Tonnen. In gleichem Masse schrumpfte auch der Pro-Kopf-Konsum. Vor zehn Jahren lag dieser bei 1,54 Kilogramm, 2009 betrug er noch 1,22 Kilogramm. Zu schaffen macht den Produzenten zudem ein Systemwechsel bei den Importen. Bis 2004 war die Einfuhr von Fleisch zu niedrigen Zollsätzen an die Inlandschlachtungen gebunden. Damit konnten Schlacht- oder Fleischhandelsbetriebe umso mehr billigeres Fleisch importieren, je mehr inländische Lämmer sie verarbeiteten. Damit bestand ein Anreiz, Schweizer Tiere zu metzgen. Seit 2005 fällt dieser weg, weil die Importkontingente ohne Auflagen vom Bund an den Meistbietenden versteigert werden. In der Folge nahm das verkaufte Lammfleisch schweizerischer Herkunft um rund 20 Prozent ab, von 5'000 Tonnen im Jahr 2004 auf 4'067 Tonnen im letzten Jahr.
   
Alplämmer noch auf der Weide
   
   
   
   
   
 
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