Entwicklungsgeschichtlich, so heisst es, wurde erst Milch (tadschikisch: «Schir») gesäuert, später dann, als sich die Hunnen in Seide gekleidet auf den Weg nach Westen machten, der Schinken unter dem Sattel weich geritten und Milch zum Transport in Mägen abgefüllt. Dies liess den Menschen auf dem Weg nach Westen das Gerinnen von Milch erleben. Doch waren die Hunnen über den Pamir, die Ausläufer des Tien Shan und die Fan-Berge so schnell unterwegs, dass erst weiter auf diesem Zug das Wissen um die Möglichkeiten der Labkäseherstellung erkannt wurde. Und so kam es schliesslich, dass, endlich in Europa angelangt, die Menschen der Zentralalpen die Labkäserei entwickeln durften.
So – oder ähnlich – muss es gewesen sein.
 
Der Pamiri, Kirgise und Tadschike machen bis zum heutigen Tag Joghurtbällchen («Churut»).
Durch natürliche, wilde Säuerung entsteht Dickmilch, in Tadschikistan auch Kefir genannt, obwohl keine Kefirknollen darin enthalten sind. Geschmack und Aroma reichen von unangenehm-heftig bis mild-säuerlich. Teilweise wird die Milch abgerahmt, Butter («Maska») in Stossfässern hergestellt. Sauerrahm (russisch: Smetana) und «Kefir» werden klecksweise zu Suppen und Schaschlik gereicht, was die öl- und fetthaltige Kost leichter geniessbar machen soll. Der «Kefir», (in Baumwollsäcken abgetropft, wie in Europa der Quark) wird, wenngleich auch unter rustikaleren hygienischen Bedingungen, dann als krümelige, halbtrockene Masse mit Salz vermengt (meist sehr viel!), eventuell mit Sauerrahm aufgefettet. Von kundiger Hand der Frauen und Kinder zu Kugeln unterschiedlicher Grösse geformt, zuweilen mit Kräutern und Gewürzen vermischt, trocknen diese Joghurtbällchen und sind somit transport- und lagerfähig. Milchverarbeitung ist Frauensache. Männer jagen, rauchen, trinken Tee, machen Geschäfte und gehen in die Moschee.