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  Joghurtbällchen und Pamirschinken
Erscheinungsdatum
Dezember 2011

Haltbarmachen, Gewicht und Volumen reduzieren, Transport- und Lagerfähigkeit: es sind immer und überall die gleichen gemeinsamen Ziele der Milchverarbeitung. Das Ergebnis ist je nach Region sehr verschieden, Aussehen und Geschmack ebenso. Hier ein Beispiel aus Tadschikistan, der kleinsten der ehemaligen Sowjetrepubliken in Zentralasien, auf dem Dach der Welt.
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Text und Bild:
Joachim Lenz

 

Joghurtbällchen auf dem Markt
   
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Schir, Churut und Maska


 

  
Entwicklungsgeschichtlich, so heisst es, wurde erst Milch (tadschikisch: «Schir») gesäuert, später dann, als sich die Hunnen in Seide gekleidet auf den Weg nach Westen machten, der Schinken unter dem Sattel weich geritten und Milch zum Transport in Mägen abgefüllt. Dies liess den Menschen auf dem Weg nach Westen das Gerinnen von Milch erleben. Doch waren die Hunnen über den Pamir, die Ausläufer des Tien Shan und die Fan-Berge so schnell unterwegs, dass erst weiter auf diesem Zug das Wissen um die Möglichkeiten der Labkäseherstellung erkannt wurde. Und so kam es schliesslich, dass, endlich in Europa angelangt, die Menschen der Zentralalpen die Labkäserei entwickeln durften.
So – oder ähnlich – muss es gewesen sein.
 
Der Pamiri, Kirgise und Tadschike machen bis zum heutigen Tag Joghurtbällchen («Churut»).
Durch natürliche, wilde Säuerung entsteht Dickmilch, in Tadschikistan auch Kefir genannt, obwohl keine Kefirknollen darin enthalten sind. Geschmack und Aroma reichen von unangenehm-heftig bis mild-säuerlich. Teilweise wird die Milch abgerahmt, Butter («Maska») in Stossfässern hergestellt. Sauerrahm (russisch: Smetana) und «Kefir» werden klecksweise zu Suppen und Schaschlik gereicht, was die öl- und fetthaltige Kost leichter geniessbar machen soll. Der «Kefir», (in Baumwollsäcken abgetropft, wie in Europa der Quark) wird, wenngleich auch unter rustikaleren hygienischen Bedingungen, dann als krümelige, halbtrockene Masse mit Salz vermengt (meist sehr viel!), eventuell mit Sauerrahm aufgefettet. Von kundiger Hand der Frauen und Kinder zu Kugeln unterschiedlicher Grösse geformt, zuweilen mit Kräutern und Gewürzen vermischt, trocknen diese Joghurtbällchen und sind somit transport- und lagerfähig. Milchverarbeitung ist Frauensache. Männer jagen, rauchen, trinken Tee, machen Geschäfte und gehen in die Moschee.

 
Milchmädchen Quark und Joghurt Joghurtbällchen Joghurtbällchen
             
Schafe und Ziegen Winter alter Mann auf dem Markt Pamirschinken
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Bällchenproduktion



Die Bällchen sind oft aus Magermilch, Rahm wird für Sauerrahm und Butter verwendet. Gesäuerte Magermilch wird abgetropft und an der Luft weitergetrocknet. Die dann krümelige Masse wird auch auf dem Markt angeboten, teilweise durch Salzzugabe und Kräuter und seltener durch Sauerrahm aufgewertet. Dann zu Kugeln geformt, trocknen sie weiter und kommen entweder in die Speisekammer oder auf den Markt. Die Säuerung ist wild, Geschmacksvarianten dementsprechend. Da kaum Brennmaterial vorhanden ist, ist die Herstellung von Joghurtbällchen einfacher als die Milch durch Labkäse haltbar zu machen. Kleinkäsereien und Dorfmolkereien gibt es nicht, die ganze Produktion findet im Haushalt statt, teilweise wird die Herstellung innerhalb des Dorfes in Rotation von Woche zu Woche als Aufgabe weitergegeben. Sömmerung von Vieh findet auch statt, dann werden die Kugeln oben am Berg gemacht. Die Hütten, die ich gesehen habe, sind Steinhütten mit Flachdach aus Stangen mit Erde abgedeckt, sehr ärmlich und dreckig.
Auf dem Markt und
in der Küche
Auf den Märkten der Städte angeboten, werden die Bällchen von Ausländern bestaunt, von Einheimischen gekauft und geknabbert. Oder sie dienen, in grossen Mengen gekauft, der städtischen Hausfrau im Winter als Trockenmilch, werden in Wasser gelöst der Suppe hinzugefügt.
Die Suppe, die eher ein Eintopf ist, gehört sommers wie winters zum täglichen Speiseplan! Gefolgt von Schaschlik, zubereitet in zwei Varianten: Hackfleisch am Spiess (mit viel Fett zum Strang geformt) oder Fleisch und Fettwürfel am Spiess, beides vom an der Luft (Sommer +40 °C, Winter bis -50 °C!) gereiften Schinken und anderen Teilen der Fettschwanzschafe oder Rinder. Das Fett vom Schwanz der Schafe wird gern und ausgiebig in Suppen und Plov (Nationalgericht Tadschikistans, bestehend aus Reis, verfeinert mit Karotten, Kichererbsen und manchmal auch Rosinen) verwendet.
 
Ob der Schinken noch immer weich geritten oder heute im Schiguli (Lada), Mosquitch oder Wolga weich gefahren wird, ist nicht bekannt. Wenig bekannt ist auch Tadschikistan, das kleinste der Länder Zentralasiens, für Freunde der Bergwelt aber eine Reise wert!
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Links



www.laender-analysen.de/zentralasien
www.president.tj
www.ztda-tourism.tj
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Bücher



Peter Hopkirk – The Great Game, New York 1994
Lutz Klevemann – The New Great Game, New York 2003
Leonie Bonner – Mord in Tadschikistan, 2009
Isidor Levin – Märchen vom Dach der Welt, Reinbek Hamburg 1997
Lonely Planet – Central Asia, 2010
Sonja Bill – Tadschikistan, Trescher Verlag Berlin 2010
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Autorhinweis



Joachim Lenz, Landwirt und handwerklicher Milchverarbeiter, seit 1990 immer mal wieder z'Alp, in Dorf- und Hofkäsereien älter gewordener Berg- und Tal-Senn, arbeitet nun im Auftrag der Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit (GIZ) in Tadschikistan an der Verbesserung der Lebenssituation der Landbevölkerung. Nebenbei lernt und erfährt er dabei einiges über sich selbst und die Haltbarmachung von Milch und Fettschwanzschafen.
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