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Kellerklima

bearbeitet Juli 2011 in Käsereien
Hallo
Habe folgendes Problem:
Käse (Ziegenkäse, halbhart) wird nicht trocken. Alle Käse bekommen eine wunderschöne rötliche Schmiere. Jedoch sind alle glänzend, das heisst nass. Mann kann sie kaum wenden. Es klebt alles. Liegt das an der Luftfeuchtigkeit im Keller? Wie bringe ich die raus, ohne Wärme reinzulassen?

Bin um jeden Tipp dankbar!!
Liebe Grüsse
Lea

Kommentare

  • Hallo Lea
    ich würde den Käsekeller besser lüften. Am besten über Nacht, wenn's kühler ist, irgendwie Durchzug machen. z.B. die Tür und eine Luke oder das Fenster gegenüber im Raum öffnen. Falls sich irgendwo ein Hygrometer auftreiben lässt, wäre es interessant zu messen, wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist. Ideal ist 80 - 90 % rLf ?.
    Und weniger schmieren, d.h. die Käse nur mit einem feuchten Tuch abreiben, bis sich die Schmiere normalisiert hat.
    Kein Salz in der Schmiere verwenden.

    Hab grad gelesen im Buch "Die Hofkäsere" von Marc Albrecht-Seidel, dass dies oft bei Ziegenkäse geschieht, da sie während der Reifung mehr Molke absondern als Kuhkäse.
    Gründe bei der Produktion:
    - Käse zu starkt gesäuert
    - Käse ungenügend abgetropft, bzw. getrocknet, daher stärker nachgesäuert
    - zu früh oder zu stark gesalzen worden
    - Salzgehalt der Rinde zu hoch (zieht Wasser an auf Rinde)

    mit lieben Grüssen
    Barbara
  • Ich hatte das gleiche Problem. Mit der besseren Lüftung hat geklappt obwohl die Luftfeuchtigkeit dann etwas niedriger war.
  • bearbeitet Oktober 2012
    Hi evtl findest du hier hilfe http://www.vallee-verte.de/
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