Wie eine Schaukäserei präsentiert sich die 1,4 Mio. Franken teure neue Alp Piora-Käserei.
Der Vorzeigekäse aus der Schaukäserei
Seit 1997 steht in Airolo, dem Portal der Leventina, das graue, eher unscheinbare Gebäude «Caseificio del Gottardo», die Schaukäserei von Airolo, auf einer Höhe von 1192 m.ü.M. Hier begann die agridea-Alpexkursion Mitte August 2007. Tritt man ins Caseificio, erstreckt sich rechter Hand ein Kiosk mit Laden und Direktverkauf von Schaf-, Ziegen- und Alpkäse, Butter und Joghurt. Von den hauseigenen vier Käse-Sorten macht der Halbhartkäse Gottardo 85 % der Gesamtproduktion aus. Wichtiger Kunde ist der Kiosk. «Er generiert einen Viertel des Gesamtumsatzes des Hauses», bezeugt Aramis Andreazzi von der Schaukäserei die Wichtigkeit des Direktverkaufs via Kiosk. Er ergänzt: «Aber den besten Preise für unseren Käse holen wir in der Nordschweiz. Im Globus in Basel erzielen wir einen Kilopreis von um die 50 Franken.»
Der Rohstoff wird knapper
Der Tessiner Alpkäse ist ein gesuchtes Produkt. Damit die Nachfrage an Käse aus der Schaukäserei gedeckt werden kann, braucht es längst die zusätzliche Milch vom Urnerboden. Denn auch auf der Alpensüdseite wird Milch zur Mangelware und werden Jahr für Jahr weniger Alpen bestossen. Viele Tessiner Bauern geben oder haben die Milchproduktion als Folge der tiefen Milchpreise aufgegeben. Durchschnittlich erhalten die Bauern im Winter noch 50 bis 55 Rp pro Kilo. Diejenigen, die nicht versuchen, den tiefen Preis mit einer Intensivierung des Betriebes wettzumachen, liefern die Milch in die Schaukäserei. Entgolten wird dort die Milch den Landwirten nach dem Gehalt von Fett und Eiweiss. Dies kann dann in Ausnahmefällen zu einem stolzen Preis von 95 Rappen pro Kilo führen, wie Andreazzi meint. Der Durchschnittspreis liegt aber bei 83 Rappen pro Kilo. Andreazzi ist vom Abrechnungssystem überzeugt, denn es sporne die Landwirte an, eine qualitativ gute Milch zu produzieren.
Vollständig renovierte Sömmerungsbetriebe
Von den zirka 4000 Tessiner Kühen werden 80 % gesömmert. Laut dem Alpkataster von 1976 sind 55'000 ha Weiden und davon 36'000 ha nutzbare Weiden vorhanden (eine Aktualisierung des Katasters soll Ende 2007 erscheinen). Da könnte jede gealpte Kuh auf 3 ha genüsslich die feinsten Kräuter suchen. Die meisten der 265 Alpen gehören Kooperationen und werden von einem Pächter geführt. Es gibt jedoch auch Kooperationsalpen, die privat geführt werden. Die 3500 ha grosse Alp Piora hingegen wird als Einzige vom Besitzer Adriano Dolfini persönlich bewirtschaftet. Mühe, genügend Kühe zu finden, bekundet Dolfini nicht, denn die Alpungskosten pro Kuh betragen zwischen 650 bis 700 Franken. Dieser Betrag ist auch für Deutschschweizer Landwirte attraktiv.
Der Piora-Käse ist der Beste
Die zweitgrösste Tessiner Alp Piora erstreckt sich im 8 km langen Val Piora, das sich vom Bedretto-Tal abzweigt. Die Kühe suchen ihr Futter von 1964 bis 2127 m.ü.M. Es ist schön dieses Tal, vielseitig und weist besondere Gegebenheiten auf. Denn neben der international zusammen gewürfelten Sennenfamilie mit einem chilenischen Käser, finden auch Geologen und Biologen ihre Tätigkeit auf der alpinen- biologischen Forschungsstation. Obwohl der Piora-Käse, der von Beginn an nur jeden 2. Tag geschmiert wird, an Gourmet-Wettbewerben längst nicht immer als Bester abschneidet, richten Jahr für Jahr umliegende Tessiner Alpen den Käseverkaufspreis nach dem Kilopreis der Piora-Alp. Oft wird dieser Käse beschrieben als «dem Piora-Käse ähnlich». Der Preis des gesuchten Produkts lag im Jahr 2006 für 60 Tage gelagerten Käse bei 25 Franken pro Kilo. Anders sieht es aber aus, ist der Käse ein Jahr alt. Dann bezahlt man nämlich stolze 40 Franken fürs Kilo.
Wertschätzen, schützen und handeln
Die Tessiner selber wissen seit je um den Unterschied von Alp- und Talkäse. Daher waren sie auch immer bereit, für den Alpkäse mehr zu bezahlen. Ob die Preise des mengenmässig eher geringen Tessiner Alpkäses nun ein Produkt des Angebots und der Nachfrage ist oder nicht. Auf jeden Fall wissen die seit dem 13. Jahrhundert an der «Strasse der Völker» beheimateten Tessiner Landwirte, dass sie ein wertvolles und gesuchtes Produkt besitzen und weisen Geschick im Verkauf des Alpkäses, den jeder Besitzer einer Alpkuh anteilsmässig übernimmt, auf. Weiter um die Wette strahlen kann der Tessiner Alpkäse seit dem 6. Juni 2007 als offizieller AOC Käse. Damit ist eine 5 jährige Vorbereitungsphase erfolgreich abgeschlossen worden. 50 Alpbetriebe von den insgesamt 112 Käseproduzierenden Alpen tragen nun das AOC Label.